文：劉宜叡

夜市小吃除了大腸包小腸、夜市鹽酥雞、鳥蛋平價鐵板牛排外，迷思「阿婆的假蛋鳥蛋」也絕對登得上夜市十大食帖，而這些蛋可是還鵪貨真價實的鳥蛋，那就是鶉蛋吃顆醇超鵪鶉蛋。

把鵪鶉蛋下進熱得發煙的膽固煎鳥蛋爐，瞬間蛋香四射，夜市翻轉兩下、鳥蛋灑點胡椒或白鹽，迷思油亮金黃的假蛋鳥蛋串即到手，三顆一串10塊，還鵪便宜又美味。鶉蛋吃顆醇超你有想過這顆鳥蛋到底是膽固怎麼來的嗎？

發現鵪鶉蛋經濟價值的一群人──跑船員

中華民國鵪鶉協會創辦人、國內最大的夜市鵪鶉蛋一條龍企業──羽禾食品有限公司總經理林清涼分享，鵪鶉養殖在40、50年前開始發展，當時鵪鶉是作為觀賞用鳥被引進台灣。後來一群往返日本的跑船員觀察到，在日本社會普遍喜歡食用鵪鶉蛋，因此他們認為鵪鶉蛋具有食用上的經濟價值。事實也證明這群船員的眼光不錯，林清涼指出，目前台灣每年約有七億顆鵪鶉蛋的產量，光是台灣人就消費了五億顆，其餘的兩億顆外銷到歐美、日本等國家。

吃都吃不完，鵪鶉蛋早就過剩了

目前全台灣肉用鵪鶉150～200萬隻、蛋用鵪鶉已達250～300萬隻，蛋用鵪鶉的產蛋量基本上一天下一顆。林清涼指出，目前生鮮鵪鶉蛋和加工熟成的鵪鶉蛋的比例為1：9，消費者在夜市中看到的生鮮鵪鶉蛋被用來煎鳥蛋，但更大部分的鵪鶉蛋被加工成水煮鵪鶉蛋，批發給傳統市場、火鍋店作為火鍋料或是再加工成滷蛋以及鐵蛋用。林清涼表示，光是在羽禾初級加工廠內，一小時就能處理七～八萬顆鵪鶉蛋，每天出產約20～21萬顆的熟鵪鶉蛋，整體產業經濟效益相當驚人。

水煮鵪鶉蛋怎麼來？

林清涼先從鵪鶉吃什麼說起，「飼料中粗蛋白就佔了27％，高於雞飼料粗蛋白17％，高蛋白比例的飲食配方，使鵪鶉的換蛋率高達60％」，也就是說當鵪鶉吃下21克的飼料，可以生出11～12克的鵪鶉蛋，小小的身軀有大大的能量，可謂鵪鶉不可貌相！

鵪鶉蛋從養殖場採集完成後，先經一到兩天曝曬、脫水後才被運送至初級加工廠，而初級加工廠主要分為三大區域：「非清潔區」用來盤點鵪鶉蛋並標示流向，「準清潔區」對鵪鶉蛋作初步的洗滌，最後進入「清潔區」進行加熱炊煮、冷卻、摔殼、脫殼，最後蹦出一顆一顆白白胖胖的蛋小子，再經過四道人工檢查，最後12粒為一組以常溫軟袋包裝、裝箱出貨。

兩大迷思：每顆蛋黃都立在正中間，所以是假蛋？膽固醇超高？

在鵪鶉蛋的加工製程中，有一個步驟是「加熱導正」，簡單來說是將鵪鶉蛋一邊加熱，一邊旋轉、導正，便可以使得蛋黃穩穩地中立在中間。羽禾食品有限公司業務林晏生更表示，台灣消費者很少見到生鮮鵪鶉蛋、不清楚水煮鵪鶉蛋製程，更不曉得鵪鶉蛋原來有這麼多產量，因此容易衍伸出假蛋的疑慮。林清涼補充說明，「假鳥蛋的製作成本是兩元，而新鮮的鵪鶉蛋是七到八角，製作假蛋其實是一門不合乎成本的行為」。

林晏生同時也和《食力》分享如何分辨鵪鶉蛋的好壞，第一，鵪鶉蛋與雞蛋最大的不同點是有斑紋分佈在蛋殼上，當鵪鶉蛋沿著輸卵管緩緩而下，輸卵管壁分泌的色素會附著在鵪鶉蛋上，目的是作保護色用，因此鵪鶉蛋上的斑點越多，代表越是健康、新鮮的蛋。第二，當鵪鶉蛋經過加熱後會先進入冷卻區做初步篩選，若是不新鮮、破損的鵪鶉蛋會浮在水面上，不像新鮮的鵪鶉蛋會沈入水底輸送帶，進到下一步的摔殼程序。

說到膽固醇，你可能聽說過吃一顆鵪鶉蛋就超標的說法，但真的是如此嗎？通常吃四到五個熟鵪鶉蛋相當於一個熟雞蛋（50克）重量，依據2003年刊登於《Journal of Food Composition and Analysis》的科學研究顯示，每克鵪鶉蛋黃的膽固醇含量是12.1毫克，雞蛋蛋黃則為12.0毫克，簡單來說在相同蛋黃重量下，鵪鶉蛋黃中的膽固醇與雞蛋中的膽固醇相當，因此吃下四～五顆鵪鶉蛋所攝取到的膽固醇其實跟吃下一顆雞蛋一樣喔！

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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此

責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航