鱼，中药虾，复方发及蟹等水产品因具有低脂肪和高蛋白质的水产特点，已经成为人们合理膳食结构中不可或缺的品保重要组成部分，也是活剂化人们动物蛋白摄入的重要来源，而且水产品美味可口具有独特的产业风味，常有“河鲜”和“海鲜”的中药美誉，深受消费者青睐。复方发及随着人们生活水平的水产不断提高，新鲜水产品市场在品种，品保价格，活剂化供应和营销体系等诸多方面都发生了翻天覆地的产业变化。人们越来越倾向于消费鲜活水产品，中药从目前的复方发及国内和国际市场来看，鲜活的水产水产品因具有更好的新鲜度，不仅流行，而且也具有价格优势。所以无论是优质水产品还是低价值水产品，新鲜度都是最重要的质量指标，也是决定其价格的主要因素。但是由于水产品离开原生环境后极易失活和腐败，因此有必要加强对水产品保活和保鲜技术的研究。

如何保持水产品的鲜活度历来就是一个难题，也是制约水产养殖业发展的主要因素之一，例如：中国有大约140种淡水养殖鱼类，其中70%的淡水产品是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼“四大家鱼”，30%为其他特殊品种的淡水产品。但目前中国淡水鱼的加工率约为300万吨，还不到30%，远低于发达国家80%以上的水平。因储存和加工条件落后造成的鱼类腐败率高达30%。随着中国经济的快速发展和国际贸易的快速增长，水产品如何保持其鲜活度的问题变得越来越重要。

失活后的水产品，体内会发生一系列物理、化学和生理变化。刚开始，肝糖元会无氧降解，生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，使得水产品的肌肉呈酸性，pH值下降，与此同时肌肉中ATP分解会释放出能量而使体温升高，导致蛋白质酸性凝固、肌肉发生收缩，使肌肉失去伸展性而变硬。紧接着，当ATP分解完，肌肉又逐渐发生软化进入自溶作用阶段，蛋白质降解产生一系列的中间产物及氨基酸及可溶性含氮物，让肌肉失去固有的弹性，同时由于多酚氧化酶(PPO)的作用，形成黑色素物质，出现黑斑。在自溶后期，各种微生物，包括腐败微生物，通过壳、胃和肠浸入肌肉组织中。微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸以及其它含氮物进一步分解使水产品不堪食用。简言之，由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值，因此，必须加强水产品的保鲜保活技术研究。

鲜活水产品的运输和贮藏历来就是难题，日本对这方面进行了大量研究。在中国，虽然水产品的活体运输和贮藏已经有悠久的历史，但是目前依然缺乏较为系统的研究。保活水产品的目的是降低其死亡率，目前采用的手段是维持或模拟其赖以生存的自然环境，又或者通过一系列的措施降低其新陈代谢活动。

物理保鲜保活、化学保鲜保活和生物保鲜保活技术是水产品保鲜保活三大新技术。

水产品目前采用的物理保鲜保活法主要有气调保鲜法、低温保鲜法、臭氧保鲜法和冷杀菌保鲜法，其中冷杀菌法又主要包括辐照保鲜法、超高压保鲜法以及高压脉冲电场保鲜法。但是这些方法的设备配置高端昂贵，能耗较高，因此物理保鲜保活技术在经济节约、绿色环保的角度是有缺陷的。

在水产品中加入麻醉剂、防腐剂、抗菌剂和抗氧化剂以保持水产品的新鲜是目前主要采用的化学保鲜保活法。根据水产品的生理特性，采用麻醉剂抑制其中枢神经的作用有两方面：一是降低水产品的呼吸强度和代谢强度，从而减少水氧的消耗，减少CO₂和氨气的排放量，防止水质污染；二是限制鱼的过度活动，防止鱼在容器中激烈活动而造成伤害，减少死亡。目前使用的鱼类麻醉剂主要有MS-222、盐酸苯唑卡因、碳酸和二氧化碳、喹哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。用于水产品中的麻醉剂还有乙醚、苯佐卡等，但是对于其应用于食用鱼尚有争议，有待进一步论证。防腐剂的主要作用是有效的控制微生物的各项生理活动，减缓或停止微生物的生长繁殖。杀菌剂能够有效地杀灭食品中的微生物；早在20世纪50年代，抗生素用于水产品的保鲜，后来由于在鱼虾中出现了抗菌素的残留量和细菌的耐药性等问题，从而从公共卫生学的角度降低了抗菌素的应用价值。目前开发了Nisin、甲壳素等新型天然无毒的生物杀菌剂取代了四环素等抗菌素，应用于水产保鲜保活中。应用于水产品保活和保鲜的抗氧化剂是延缓甚至于防止食品氧化变质的一类物质。随着人们对食品安全的要求和环保意识越来越高，化学保鲜保活方法的安全性使人们对其产生担忧，所以越来越多的化学保鲜保活剂的使用受到了限制。

生物保鲜保活剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。水产品中常见生物保鲜剂：溶菌酶、抗菌肽、Nisin、植酸、茶多酚、魔芋甘露聚糖、壳聚糖、鱼精蛋白等，还有酶制剂、微生物制剂用于水产品的保鲜保活。上述生物技术要求较高，提取的各类制剂活性的保持时间、温度等条件苛刻，不易掌握和控制。另外，生物保鲜剂的价格较高，成本较高，在一定程度上限制了推广应用；部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变。为了解决生物保鲜保活剂的这些问题，有必要开发出高效、环保、低成本的生物保鲜保活剂用于水产品运输贮存中。

在对比各种保鲜方法并查阅大量文献资料后，发现多种中草药含有水产品保鲜保活所需要的抗缺氧、抑菌、防腐、麻醉等有效成分，而且中草药有效成分的提取技术成熟完善，经济可靠；提取物对环境友好，对人体无害，所以完全可以提取中草药的有效成分合成水产品保鲜保活液。因此，申报立项完成了中山市科技局科研项目，合成的水产品保鲜保活液市场应用推广效果显著，为水产养殖运输贮存带来良好经济效益和社会效益。

一、本项目研究的创新点和先进性

1、本项目研制的新型水产品保鲜保活液的创新点

首次将中药复方保鲜保活液用于水产品的活体运输中，保活效果好，性质稳定，安全无毒，且配方科学，价格低廉，来源广泛。首次将白及胶作为抗损伤剂、苦葛根作为麻醉剂与具有抗氧化、抗菌作用的中药，组成中药复方保鲜保活液用于水产品的活体运输。通过单因素分析和正交实验确定了一种新的纯天然水产品保鲜保活液配方，中草药有效成分提取采用超临界提取技术，生产工艺简单，生产过程绿色环保。

2、本项目研制的新型水产品保鲜保活液的独特性

（1）原料：水产品保鲜保活液原料全部采用超临界提取技术。通过筛选具有各种特殊功效的中草药，提取其中有效成分和植物精油，包括：

①抗损伤剂：选择天然植物中药材白及，提取有效成分白及胶，在水产品保鲜保活液中起到抗损伤作用。

②抗缺氧剂：迷迭香提取物、生姜和五味子提取物可作为抗缺氧成分应用于保鲜保活液中。

③抑菌剂：提取牛至、金银花、薄荷精油作为保鲜保活液中抑菌剂。

④麻醉剂：选择中药苦葛根作为保鲜保活液中的麻醉剂，替代三氯乙醛、异戊巴比妥钠等有害麻醉成分。

⑤防腐剂：选择丁香、百里香提取物作为防腐剂（由于丁香、百里香也有抑菌的作用所以添加量以抑菌剂添加情况为参考）。

（2）配方：上述组成成分经过生物活性、毒理分析，添加活性酶，组成新产品配方的原料，再根据正交试验确定各组分最佳配比，最终形成科学的保鲜保活液新产品配方，根据配方设计最佳工艺方案，合成复方中草药保鲜保活液。

（3）成活率：对比、调整保鲜保活液在不同水产品运输中使用剂量，发现：常见草鱼、鲤鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲮鱼、泥鳅等运输过程中，使用保鲜保活液可提高成活率6%～11%；珍稀鱼种珍珠龙趸、黑鲷、石斑、青斑等在运输过程中，使用保鲜保活液可提高成活率5%～10%；南美白对虾、罗氏虾运输过程中使用保鲜保活液可提高成活率5%～8%；梭子蟹、水蟹运输过程中使用保鲜保活液可提高成活率8%～12.5%。

（4）新产品采用水产行业系列标准进行检测，结果显示：鱼类鲜度指标K值符合标准要求；水产品中未检出16种多环芳烃、硫丹、硝基苯、乙烯雌酚、五氯苯酚、甲醛、土霉素、四环素、恶喹酸、三唑磷、孔雀石绿等有害物质。充分保证了水产品的食用安全，是化学保鲜和生物保鲜技术的完美结合。

二、国内外同类技术及市场竞争力比较

水产品极易失活和腐败变质，而鲜活度又决定了水产品的价值，失活腐败的水产品不仅完全丧失其食用价值还会给水产养殖企业和国民经济造成重大的损失。因此，水产品的活体运输贮藏和保鲜防腐技术是养殖、捕捞的延续，是水产品加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。国内的水产品保鲜技术尤其是保活技术与国外相比，还存在着较大的距离，国外对水产品保鲜保活的研究比国内研究起点高、投入大、成效显著。但是国外研究不涉及中草药提取有效成分合成水产品保鲜保活液，因此，对比国内外同类技术，中草药用于水产品保鲜属于国内独创技术。比较水产品物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜技术，复方中草药生物保鲜剂研究更具有前沿性和适用性。

复方中草药生物保鲜剂来源广泛，成本相对较低，应用前景广阔。目前国内外用于水产品保鲜的植物源性生物保鲜剂主要有：茶多酚、蜂胶等，利用中草药提取的有效成分合成新型水产品保鲜保活液的研究还不多，根据国内科技查新结论，这项研究尚属国内首创。

目前，国内水产品保鲜技术规范和质量标准以低温冷藏、冷冻为主，复方中草药生物保鲜保活液尚未形成技术标准和质量标准，保鲜保活液在市场应用主要以养殖水产品经验为主，长途运输海鲜、河鲜时凭经验添加葡萄糖粉和增氧保证水产品的成活率，有些不法分子甚至为了牟取利益违法添加甲醛，市场比较混乱。本项目研究完成后经过几年的生产使用，已经逐步形成了一定的质量规范，下一步计划与目前相关使用企业共同制定产品质量标准，明确保鲜保活液使用范围，完成保鲜保活液分类，扩大纯天然绿色产品应用市场。

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