文：吳若權

萃取：付出一生的精華
知己知彼的完美遇合，融為一體
共譜浪漫戀曲，吳若完美讓愛意涓流成河

萃取一杯好咖啡，權療

是心咖水與咖啡的完美搭配

沖煮一杯近乎完美的好咖啡，在入喉之前的啡館付出啡知最後一道手續：萃取，所需要的生精就是「水」與「咖啡」的完美搭配。只要搭配得好，華水既是與咖遇合郎才女貌、也門當戶對、己知更是天作之合，當然也可以說是吳若完美伯樂與千里馬的相遇。

偏偏，權療「水」與「咖啡」的心咖變數很多，就像兩個優秀的啡館付出啡知人要合作無間，必須了解雙方的生精特質，以適合的方式進行，否則水會糟蹋咖啡，咖啡會辜負水。

水，是不簡單的；咖啡，也是不平凡的。兩者，都非常獨特。唯有英雄惜英雄，才能共創奇蹟。

沖煮咖啡的水，能發揮影響力的變數，包括：水質、水溫、水量，甚至是水的流速；再加上咖啡豆的烘焙程度。

以水溫來舉例，某家咖啡連鎖店品牌在市場上打出響亮的知名度，許多人便很直覺地聯想到，最適合沖煮咖啡的水溫是攝氏八十五度。話雖沒錯，但這個溫度只是一個通則。

其實沖煮淺焙的咖啡豆，尤其是風味絕佳的品項，可以用稍高於九十度的溫度萃取，讓酸甜共振；相對地，萃取深焙的咖啡豆，不妨用略低於八十五度的熱水注入，以免釋出太多焦苦的味道。

如同老師對學生，要因材施教；企業用人，要把員工的才能和優點放在對的地方，避免缺點被放大而造成困擾。

回想起當年剛出社會的我，對工作充滿熱情，喜歡迎接挑戰，無法安於重複與例行的事務。一旦對手邊的工作上手，就感到百般無聊，索然無趣。常常為了這個理由，想要跳槽轉換工作。

歷任過幾家大型的科技公司，在HP、Microsoft這兩家公司任職的時間比較長，平均大約各待四年之久。原因是我的直屬主管非常了解我的特質，觀察我在對工作駕輕就熟之後，開始覺得乏味之前，迅速轉換我負責的產品線，或適時幫我在職務上安排升遷，以更大的舞台，滿足不斷想征服自己的我。

每次以手沖方式萃取珍貴的精品咖啡，注入大約九十度左右的熱水，靜靜等待水流以順時針方向均勻滲流入鋪整均勻的咖啡粉中，我都會從內在深處升起溫暖甜美的感恩之心，謝謝當初懂得善待我的主管，猶如此刻緩緩飄出的咖啡芳香。

身為企管顧問，常遇到很多獨立咖啡館老闆，跟我抱怨：「現在年輕人很難管理，動不動就跳槽！」我都會用萃取咖啡為比喻，讓他秒懂對待的方式，以及用人的哲學。

在萃取階段，水是咖啡的靈魂。水中的礦物質含量，會直接影響萃取咖啡的風味。好的咖啡，需要適合它的水，才能萃取出最佳風味。好的人才，需要適合他的際遇，才能發揮最大的潛能。

手沖，

傳遞技術層面之外的理念與心意

在以機器快速沖煮咖啡的連鎖店密布市街的同時，強調手沖萃取的獨立咖啡館，也逐步在咖啡饕客心中佔據一席之地。甚至有愈來愈多的知名咖啡連鎖店，之前是以機器快速沖煮咖啡，都開始加入手沖咖啡的吧檯，滿足對於手沖咖啡特別嚮往的愛好者。

咖啡以機器按壓或手沖方式萃取，表面上看起來，兩者最大的不同，在於過程中的精緻程度。但其實真正的差異，是傳遞咖啡師所有技術層面之外的理念與心意。

機器是以模擬「金杯萃取理論」的模式，以設定好的壓力、水溫與流速，搭配咖啡粉的數量，萃取出一杯幾乎不會失手的咖啡，穩定度非常高。

專業連鎖咖啡館的義式濃縮咖啡（Espresso），可以說是最快速的一種機器萃取方式，設備非常昂貴，從新台幣萬元起跳的陽春型，到數十萬元的專業咖啡機，業者購買設備的投資，常等同於把一台國產車停在咖啡桌上操作。

手沖方式萃取，因為採用的器具不同，分為浸泡滴濾、虹吸、塞風、摩卡壺等。依照咖啡豆種類與飲用者的偏好，咖啡師能夠擁有更多的自由度，但必須有絕對純熟的技術與接近完美藝術的用心，才能恰如其分地萃取到剛剛好的地步，得到一杯風味絕佳而且獨特的咖啡。

正因為手沖萃取過程要控制的變數很多，每個專家都有自己結合實務經驗而鑽研出的一套理論。即使是同一批出產、同一批烘焙、同一包裝袋、同一種顆粒大小的咖啡豆，經過不同的咖啡師手沖，都會展現不同的風味。

大街小巷內的獨立咖啡館，因此有了各自生存致勝的空間。有自己想法的咖啡師，總能吸引到愛戴他的粉絲群。

基於商業倫理與個人修為，檯面上很少店家或咖啡師會互批對方，私底下每個咖啡專家對自己的見解與手藝都相當自信，各有各的山頭。

投入研習咖啡多年，加上製播主持廣播節目的機緣，讓我有許多機會訪問到咖啡專家，有的是擁有自己風光經營的店面，有的是在教學上深受敬重的老師，有的是出國比賽得獎的奇才，他們對於萃取咖啡都各有自己的密技，也深深樂在其中。

我發現只要是用心萃取的咖啡，不能以好壞評價，重要的是說出自己的堅持，尊重別人的想法，風味各有所好，總會找到知音。

這也是我繞了半輩子的人生行路，來到中年才懂得、也漸漸擁有的平衡點，學會在謙卑與自信中怡然自得。

從小生性敏感的我，很容易在短暫接觸人與事之後，做出主觀的好惡選擇，而且累積很多鐵口直斷的經驗，對自己的判斷深信不疑。即使因為禮貌，沒有將對人對事的評論脫口而出，確實保護自己、也不得罪別人，但心中愛恨的界線非常明確，不容侵犯。

我後來慢慢發展出來的自信，絕大部分都不是因為自己做出什麼了不起的事，或是多麼超群絕倫的優異表現，也沒有對社會人群有任何卓越的貢獻，反而是因為自己經歷很多人生幽谷的慘痛，在挫折中學會承擔，在悲憫中懂得同理，慢慢累積內在的敦厚，重新建立開放的心胸，終於可以無條件捨棄對別人嚴厲的評論，才知道過去那些看外在環境的不順眼，都是對自己內心世界的不滿。

於是我練就隨時讓自己歸零的能力，尤其當主觀意念上身，又開始有所評論的當下，立刻提醒自己：我是剛磨研好的咖啡粉，任何正在面對與遭遇的經驗，就像是熱水，只要毫無抗拒地去經歷，就能萃取出內在最珍貴的精華。

很多朋友驚訝於我年過半百，還能放下身段去學習咖啡、鍛鍊重訓、練習書法……，其實對我來說，根本沒有所謂的身段，何來放下呢？

學習任何技能，謙卑的態度是最基本的，專注的精神更是不可或缺。而學會之後，是否能持續保有最初的謙卑與專注，就是長久立於不敗之地的關鍵。我在學習萃取咖啡的階段，非常戒慎恐懼，連右手持熱水壺的姿勢、角度、力道都十分講究，以期能達到均衡注水的標準。

有一天清晨，我在家為自己沖煮咖啡，一邊想著接下來的行程，不夠專注的結果，是萃取過度，注入太多熱水，時間也拖得過長，哪怕只是超過標準值一點點，都嚴重影響了這杯咖啡的風味，味道變得很淡，尾韻顯得苦澀。

每一道水注入每一克咖啡粉，都有它們各自的機緣，只要彼此用心相待，都能萃取出一杯風味恰到好處的咖啡。水與咖啡粉，相伴相依，猶如知己知彼的完美遇合，融為一體，共譜浪漫戀曲，讓愛意涓流成河。

如果因為一時無知，彼此糟蹋、相互辜負，痛苦過程後，也會是一段美好的經驗，就像生命中每個無法重來的遺憾，都會是一次寶貴的學習。

真正的職人精神是，

扎實技巧下忠於自己

以手工沖煮萃取咖啡，真的是一門藝術。具備豐富的知識，了解咖啡豆的特質，加上熟練的技術，是很重要的基底，接下來才能在短短的時間中，依照個人的理念，萃取出一杯獨特的咖啡。

儘管萃取出來的咖啡風味，是微酸、甘甜或醇苦，不同的滋味都能吸引不同的愛好者，但還是有些基本原則和客觀標準不能違逆，否則就是好於爭辯的外行人。先不用講特殊風味是否真的到位，最簡單的判別標準，也是初學者常犯的萃取錯誤：過度與不足。

過度萃取，讓咖啡的雜味與苦澀盡出；萃取不足，則完全埋沒了優質咖啡該有的特色，是一種莫大的辜負。內行人一喝就知道，完全騙不了人。

我從小守本分，無論學習什麼技能，都老老實實按部就班來，既不想走捷徑，也從未巴望一步登天。常看到身邊有些人沒有深厚底子，就想要走偏門，以刻意炫技來掩蓋自己缺乏基本功的取巧行為，就替對方感到有點難為情。

最近開始重拾毛筆學書法，老師特別強調要先把楷書練好，我也特別下工夫苦練。從最基本的筆畫，點、橫、撇、捺……開始，一筆一畫，找回自己的初心。

我在國中念放牛班那幾年，完全沒在學業上長進，倒是因為接受阿姨的委託，週末都要帶表妹去上書法課，而有機會讓我以隨班附讀的方式接觸行書，還因此胡裡胡塗得到中日書法交流協會的書道獎。當我年過半百，機緣巧遇重新學書法，本來最想要學的是行書，但後來還是決定聽從老師的忠告，將過去一切基礎打掉重練。

先學規矩，再求變化。否則，龍飛鳳舞的筆觸中，很容易洩漏基礎不夠扎實的窘境；或許，外行人看不出來，內行人懶得說穿，只剩下自以為是的感覺良好。

研習咖啡的這幾年，接觸很多默默耕耘、具備真正職人精神的朋友，從他們篤實誠懇地付出努力，純粹忠於自己的作品，到與世無爭的境界，只是一心一意要把分內的工作做好，讓我隨著咖啡一點一滴找回自信。

知己好友相聚時，耳聞我通過咖啡師證照考試，好奇地問：「為什麼每次看到萃取咖啡的畫面，都覺得很美、很感動？」對這一切了然於心的我，有感而發地給出以下的答案：

咖啡，窮盡其畢生的努力，途過千山萬水，歷經千變萬化，從樹上的櫻桃姿態，在處理過程中除盡皮肉與外殼，再被烘焙研磨，最後萃取精華，化成琥珀色的滴滴涓流，在人們口中結束浪漫而勇敢的一生，終能流向大海，化作雲霧雨露，降於大地，滋養另一棵咖啡樹。

真的。很美，很動人！

最適合沖煮咖啡的水溫？

直接將沸騰的開水拿來沖煮咖啡，其實並不適合，因為水的溫度較高，咖啡萃取物就會比較多。雖然一般認為萃取物愈多，味道愈濃，但並非是最佳口感，有可能會溶入其他雜味，導致咖啡過於苦澀，不易入口。真正適合煮咖啡的水溫，約在攝氏85度到92度。

要沖煮出一杯好喝的咖啡，請把握幾個重點：

1. 選擇適合自己口味的沖煮工具
2. 挑選新鮮的咖啡豆
3. 配合沖煮工具正確的研磨度
4. 沖煮的水質，不要硬度高的礦泉水，也不要沒有任何礦物質的純水
5. 沖煮的溫度與時間要掌握好

相關書摘 ►吳若權《療心咖啡館》：烘焙——在熾火中劇烈變化，鍛鍊出更理想的自己

書籍介紹

本文摘錄自《療心咖啡館：吳若權陪你杯測人生風味》，遠流出版
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作者：吳若權

所有美好的、傷痛的曾經，
都像是，一杯濃郁的咖啡，蘊含千百種滋味，
考驗著我們對生命意義的解答能力。

• 沉潛近一年，吳若權最溫柔抒情、直搗心靈的書寫。
• 咖啡知識與人生智慧相互交融的絕妙閱讀滋味。
• 林靜如、張曼娟、鍾文音 摯愛推薦！

夜未央，療心咖啡館不打烊。
在這裡，你將會和自己重逢。

陪自己喝一杯，療心咖啡吧。

咖啡，酸甜共振、苦中帶甘的風味，是唇舌喉間的依戀，也是釋放情感的魔法；溫熱的香醇，冷卻的純粹，讓愛與愁甦醒，讓味覺與回憶對話；它是冬日裡最溫暖的撫慰，也是晨光午後最靜心的陪伴；它交換著朋友間的心事，也見證著愛情的幸福與傷痛；它讓彼此的心靠近，但即使一個人，也能盡情享受孤獨的自由。

你知道嗎？手上的一杯咖啡，都來自某位農民一生的天命，與土地的大愛；在熾火中蛻變，在撞擊中磨礪，與水完美遇合，終化為你口中的涓滴汁液，和你的味蕾與記憶纏綿不休。每一杯咖啡，遂都是唯一、也最獨特的一杯；就如同每一刻的盡其在我，成就了最璀璨的自己。

一趟咖啡朝聖之旅，也是一段咀嚼人生、探尋靈性的旅程。歡迎來到療心咖啡館，請給予心底深處最溫柔的回望，也對生命出口有最美好的渴求。

Photo Credit: 遠流出版

責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰