文：安德魯．柯伊（Andrew Coe）

第七章：大啖北京烤鴨

（前略）

尼克森造訪中國是雜碎中餐世界外交史上的重大轉捩點，兩個水火不容的美國死對頭竟然化敵為友。兩國是文化在一九四九年交惡的，當時毛澤東領導的史季共產黨全面占據中國大陸。兩國立刻斷絕外交關係，辛吉韓戰期間美軍對抗紅軍，與周中華人民共和國與蘇聯結盟。恩來到了一九六○年代，激烈交鋒蘇聯與中國變成死敵，但鴨掉兩軍在漫長的肉冷共同邊境上對峙。一九六七年，不好尼克森參選總統時提議與中國重新建交，雜碎中餐藉此裂解共產集團，美國讓擁有數億人口的文化中國不再自我孤立。他當上總統之後，史季雙方偷偷通訊、祕密會面兩年，才克服對彼此的不信任，開始認真協商。新聞記者、學者和參與協商的人士都詳盡記錄了重新建交的複雜過程。雙方在整個協商過程中，都沒有談到食物的重要性，尤其是中國菜，但是尼克森的訪中之旅不僅改變了美國外交關係的進程，也促使美國人對中國菜徹底改觀。

雖然尼克森提出與中國重新建交的想法，但真正實現這個想法的智囊，是足智多謀的國家安全顧問亨利．季辛吉（Henry Kissinger）。為了說服中國人相信美國認真想要恢復邦交，季辛吉保密到家，督導棘手的外交談判。雙方對於對方的國家都不甚瞭解，導致協商窒礙難行。在華盛頓，沒有人親身瞭解中華人民共和國的狀況，大部分中央情報局所掌握的情資都是中國叛逃人士提供的，或來自中央情報局香港監視中心閱讀的中國報刊。

基本上，美國新聞記者和學者不可能取得入境中國的簽證，尤其是在一九六六年中國文化大革命開始之後。美國的老「親共人士」艾傑．斯諾（Edgar Snow）卻是例外，他曾經獲邀晉見毛主席，並且被拍到與毛主席一起校閱遊行。（美國人後來才發現，其實中國人一直試著傳遞訊息給他們。）季辛吉靠兩名親信的顧問提供協助，一名是他的得力助手溫斯頓．羅德（Winston Lord），羅德娶了中國小說家包柏漪（Bette Bao Lord）。另一名是綽號「小查」的查爾斯．弗里曼（Charles Freeman），中文姓名是傅立民，他是國務院的中國事務專家，曾經到台灣研究多年，熟悉台灣菜。時機成熟時，白宮便請益羅德和弗里曼等專家，學習怎麼用筷子。

一九七一年七月，季辛吉和三名助手以及兩名十分緊張的特勤局幹員搭巴基斯坦的客機，飛越喜馬拉雅山，進入中國領空。這趟祕密旅行的任務代號叫「波羅一號」，目的地是一個未知的世界。季辛吉看向窗外，世界屋脊上的山峰寸草不生，白雪覆蓋，他腦子裡充滿疑問：中國人會怎麼接待他們？這趟旅行會成功？還是會貽笑國際？他們能夠見到毛主席本人嗎？他們要怎麼處理棘手的台灣議題呢？在預訂停留中國的五十個小時裡，他們要吃什麼？

美國人聽說，共產黨占據中國之後的那幾十年，對中國菜的發展有害無益。一流的廚師都逃離中國，他們的餐廳也歇業；不論是在鄉下或都市，人民都被迫放棄與家人單獨用餐，必須到公共食堂用餐。到了一九六○年，飲食的品質降低到只比牲畜飼料好一點而已。文化大革命期間，留在中國的廚師變成了眾矢之的，遭到揮舞《毛語錄》的暴民批鬥與毆打。不過，接著毛主席決定削弱他自己發動的破壞力量，把滿腔怒火的暴民送到鄉下，全心全力投入耕種。他還命令總理周恩來去與外國領袖吃飯喝酒，想辦法與非共產世界重新建立邦交。

短短幾個月後，中國報紙再度報導人民大會堂舉辦國宴，不過，這次自然有所限制，菜餚只有六到八道，不像以前大清帝國時代那樣，動輒好幾百道。然而，並非人人都贊同改變方針：「不過連筷子尖端都存在著階級鬥爭。」一九七○年一名激進分子在《紅旗》（Red Flag）上寫道，「俗話說，拿人手短，吃人嘴軟。」儘管如此，毛主席下了命令，於是餐宴繼續。不過，有一項嚴格的規定，反映出中國人的民族主義更勝於共產主義：菜單上只能有中國菜。只有台灣的蔣介石那種帝國主義的馬屁精才會請美國賓客吃西餐，在中華人民共和國，外國人必須配合中國人的口味，而不是中國人迎合外國人的口味。

一九七一年七月九日，那架巴基斯坦噴射客機降落在北京，中國共產黨副主席葉劍英元帥一臉肅穆，在機場跑道迎接季辛吉及其隨行助手，一隊禁止閒雜人員靠近的車隊旋即把一行人載到隱蔽的魚台國賓館。每當重要的外國賓客來訪時，通常都會在魚台國賓館下榻。在賓館裡，年紀老邁的葉劍英元帥辦了一場盛宴，宴請美國人品嚐數道菜。這感覺有點不像是真的。美國人受到時差的影響，加上文化衝擊，無法相信自己真的在北京，與一群友善的中國共產黨員同桌共餐。季辛吉可能說得誇張了點，他告訴尼克森「餐點的種類和數量都多得嚇人」；溫斯頓．羅德則只記得「那一餐很棒」。

不論如何，那場餐宴很快就因為那天下午接下來發生的事而相形失色：周恩來總理獨自來到賓館。周恩來溫文儒雅、堅毅聰明，是中國與外界接觸的主要橋梁。當他住在重慶，是第二次世界大戰期間中國國民黨的首都，他接待過許多美國人，瞭解美國人的想法與飲食喜好。中方與美方人員前往會議室，接下來的七個小時，季辛吉和周恩來商討中美未來的關係。在回憶錄中，季辛吉說，在他見過的世界領袖中，最令他印象深刻的有兩個，其中一個就是周恩來，另一個是戴高樂。

Photo Credit: 遠足文化出版

隔天早上，雙方在人民大會堂繼續進行協商，語調變得刺耳許多。周恩來「言辭激烈地」說明當前的世界局勢，強調中國與美國的重要差異。季辛吉本來想要以牙還牙，但就在準備發表強硬的談話之際，被周恩來打斷了：「我想您要討論的第二個議題是中南半島，那也要討論很久。我建議咱們現在先休息放鬆一下。否則等一下氣氛會變得很緊繃，鴨肉也會冷掉。」

「緊繃倒是沒關係。」季辛吉答道，「鴨肉冷掉可就不好了！」

周恩來領著美國人到隔壁的餐廳，他們圍坐在一張圓形大宴會桌旁。穿著白上衣的服務生開始端上盤子，這一餐是他們在中國最難忘的一餐。「如果死之前我可以選擇最後一餐要吃什麼，」羅德說，「我會選北京烤鴨。」這場餐宴上的鴨肉料理可不只一道，這是完整的傳統北京烤鴨大餐，每道菜都是鴨子的各個部位所做成的，包括酥脆的鴨皮、鴨腳、鴨胗和鴨腦，還有鴨骨熬成的湯。主菜是軟嫩多汁的鴨肉，沾上酸甜鹹辣的濃稠醬汁，與青蔥或小黃瓜一起包在薄煎餅裡吃。

中方的東道主周恩來禮數周到，親自熟練地包了幾份美味多汁的烤鴨捲給貴賓吃。用餐時，會議的緊繃氛圍緩和了下來，消失在烤鴨大餐中。周恩來把話題帶到文化大革命，說文化大革命造成中國四分五裂，許多人遭到殺害，其中不乏共產黨官員。美國人原本認為中國共產黨固執難纏、無法理解，此時卻覺得周恩來這番話是出自肺腑，說出了內心深處的痛苦。

吃完午餐後，總理堅持請賓客們擠進一台小電梯裡，往上升到一間特別的廚房，顯然是專門負責做北京烤鴨的，裡頭只有一名軍人，正在刷洗乾淨無瑕的地板。季辛吉的助手何志立（John Holdridge）寫道：「他看到中國總理本人竟然親自帶著一群外國人到他的廚房參觀，一臉驚呆，光看到他的表情就不虛此行了。」周恩來帶他們去參觀烤鴨用的特製烤爐，解釋如何使用蘋果木和櫻桃木作成的炭來增添烤鴨的香氣。根據何志立的記載，參觀廚房讓美國人留下極佳的印象：「從這個舉動可以看出來，周恩來總理好客親切，想辦法要讓我們放輕鬆，說他是當代中國最偉大的領導人之一，實在當之無愧。」

雙方回到會議室之後，季辛吉繼續強力反駁周恩來的論點，然而，他的心──其實應該說他的胃──卻心不在焉。烤鴨大餐帶來的親善氛圍瀰漫會議室，談話內容很快就回到比較受歡迎的主題，也就是尼克森總統打算造訪中國。其實，這場餐宴成了樣板，美國人來中國的先遣造訪期間，這套樣板反覆被套用。每當雙方討論得太激烈，或中國人覺得美國人需要稍微放鬆時，周恩來就會建議再吃一頓烤鴨大餐。在一九七一年十月季辛吉的「波羅二號」之旅期間，雙方針對重要的中美公報進行商談，對於遣辭用句，僵持不下，於是周恩來便邀請美國人去吃烤鴨。他認為自己的兩名貴賓是當然是季辛吉，還有德懷特．切平（Dwight Chapin）；切平當時是尼克森身邊最年輕的助手，後來捲入了水門醜聞。

「周總理幫我們包了烤鴨薄餅捲，」切平回憶道，「他真是個親切的中國人吶！這完全出乎我的意料，烤鴨捲真是好吃：我沒辦法用言語來形容有多美味。最後，他們端出最重要的菜餚，鴨頭，剖成兩半。他告訴我們要吃鴨腦。老實告訴各位，我只用嘴脣碰了碰鴨腦，實在不敢吃。」

用完餐後，總理向吃完烤鴨、心情愉悅的季辛吉建議，用截然不同的方法來編寫公報，把中美的立場各自寫出來，完全不整合。「這是史無前例的做法，」季辛吉寫道，「把中國人對諸多議題的立場毫不讓步地陳述出來，……但是進一步深思之後，我開始覺得這個十足創新的做法，或許能夠化解僵局。」吃烤鴨吃得飽飽的季辛吉贊同周恩來的提議。

可惜，沒辦法只吃北京烤鴨就好。美方先遣代表團幾乎天天都得忍受中國餐宴，用餐禮儀繁複，菜色多得令人眼花繚亂。切平從一九六○年代初期就為尼克森工作，雖然職稱好聽，其實不過就是跑腿。這次他是代表尼克森前來的，因此他寫信提醒上司，以後面對一大堆陌生的料理該如何處理。他建議總統從一開始就淺嘗則止，因為菜會出個不停。他也建議總統學習使用筷子，而且提醒總統，中國東道主可能會熱情地幫總統把特選的菜餚夾到盤子裡。此外，依照中國用餐禮儀，每道菜都應該嚐嚐看。如果他們是在上海，那「每道菜」可能會格外危險喔！

在波羅二號之旅期間，上海的共產黨領導們請季辛吉及其團員吃一道名叫「龍虎鳳」的菜，結果那是燉蛇肉、貓肉和雞肉。一九七二年一月亞歷山大．海格（Alexander Haig）將軍那次所帶領的先遣之旅期間，在上海有一道很特別的菜，一隻油炸成棕色的小鳥放在盤子裡。「各位貴賓，」東道主開心地說，「這道菜是用來迎接春天的──麻雀！沒錯，就是會飛的麻雀。」切平只猶豫了一下子：「我夾了一塊扔進嘴裡，很脆，不難吃。」（過了很久之後，美國人才知道，上海那些東道主根本不想要與美國重新建交。毛澤東死後，他們成了共產黨激進派的關鍵成員，稱為四人幫。）

相關書摘 ►《雜碎：美國中餐文化史》導讀：華人移民與「美式中餐」的起源

書籍介紹

本文摘錄自《雜碎：美國中餐文化史》，遠足文化出版

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作者：安德魯．柯伊（Andrew Coe）
譯者：高紫文

跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作

• 研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。
• 詳述中國菜的源流及其在美國的發展，還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中，到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館，以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象，旁及其他地區的飲食，也處處可見到知名美食家的筆記和眉批，如清代詩人袁枚等人。
• 文獻鑽研透澈，鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事，引人入勝。敘事趣味橫生，增廣見聞，充滿軼聞趣事和清晰的洞見。
• 從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。

1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國料理的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。

故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……

《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。

Photo Credit: 遠足文化出版

責任編輯：翁世航
核稿編輯：丁肇九