蔡瀾《過好這一生》:反對火鍋
文:蔡瀾
湖南衛視的蔡瀾《天天向上》是一個極受歡迎的節目,主持人汪涵有學識及急才(臨機應變的過好能力)是成功的因素。他一向喜歡我的這生字,託了沈宏非向我要了,反對我們雖未謀面,火鍋但已經是蔡瀾老朋友。當他叫我上他的過好節目時,我欣然答應。這生
反正是反對清談式的,無所不談,火鍋不需要準備稿件,蔡瀾有什麼說什麼。過好我被問道:「如果世上有一樣食物,這生你覺得應該消失,反對那會是火鍋什麼呢?」
「火鍋。」我不經大腦就回答。這下子可好,一棍得罪天下人,喜歡吃火鍋的人都與我為敵,我遭輿論圍攻。哈哈哈哈,真是好玩,火鍋會因為我一句話而被消滅嗎?而為什麼當時我會衝口而出呢?大概是因為我前一些時間去了成都,一群老四川菜師傅向我說:「蔡先生,火鍋再這麼流行下去,我們這些文化遺產就快保留不下了。」
不但是火鍋,許多速食如麥當勞、肯德基等等,都會令年輕人只知那些東西,而不去欣賞老祖宗遺留給我們的真正美食。這是多麼可惜的一件事。
火鍋好不好吃,有沒有文化,不必我再多插嘴,袁枚先生老早就代我批評。其實我本人對火鍋沒有什麼意見,只是想說天下不只有火鍋一味,還有數不完的更多更好吃的東西等待諸位一一去發掘。你自己只喜歡火鍋的話,也應該給個機會讓你的子女去嘗試其他美食,也應該為下一代種下一顆美食的種子。
多數速食我不敢領教,像漢堡、炸雞翅之類的。記得在倫敦街頭,餓得肚子快扁,也走不進一家,寧願再走九條街,看看有沒有賣中東烤肉的。但是,對於火鍋,天氣一冷,是會想食的。再三重複,我只是不贊成一味吃火鍋,天天吃的話,食物便變成了飼料。
「那你自己吃不吃火鍋?」小朋友問。
「吃呀。」我回答。
到北京,我一有機會就去吃涮羊肉,不但愛吃,而且喜歡整個儀式。一桶桶的配料隨你添加,芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油、醬油、酒、香油、糖等等,好像小孩子玩泥沙般地添加。最奇怪的是還有蝦油,等於是南方人用的魚露,他們怎麼會想到用這種調味品呢?
但是,如果北京的食肆只有涮羊肉,沒有了滷煮,沒有了麻豆腐,沒有了炒肺片,沒有了爆肚,沒有了驢打滾,沒有了炸醬麵⋯⋯那麼,北京是多麼沉悶!
南方的火鍋叫打邊爐,每到新年是家裡必備的菜,不管天氣有多熱,那是過年的氣氛。甚至到了令人流汗的南洋,少了火鍋,也過不了年。你說我怎麼會討厭呢?
我怎麼會讓它消失呢?但是在南方天天打邊爐,一定熱得流鼻血。
去了日本,鋤燒(Sukiyaki)也是另一種類型的火鍋。他們不流行一樣樣食材放進去,而是一火鍋煮出來,或者先放肉,再加蔬菜、豆腐進去煮,最後的湯中還放麵條或烏龍麵。我也吃呀。尤其是京都「大市」的水魚鍋,三百多年來屹立不倒,每客三千多塊港幣,餐餐吃,要吃窮人的。
最初抵達香港適逢冬天,即刻去打邊爐,魚呀,肉呀,全部扔進一個鍋中煮。
早年吃不起高級食材,菜市場有什麼吃什麼,後來經濟起飛,才會加肥牛之類的。到了二十世紀八十年代,最貴的食材方能走入食客的法眼。但是我們還有很多法國餐、義大利餐、日本餐、韓國餐、泰國餐、越南餐,我們不會只吃火鍋。火鍋店來來去去,開了又關,關了又開。代表性的「方榮記」還在營業,也只有舊老闆「金毛獅王」的太太,先生走後,她還是每天到每家肉檔去買那一隻牛只有一點點的真正的肥牛肉,到現在還在堅守。我不吃火鍋嗎?吃,「方榮記」的肥牛我吃。
到真正的發源地四川去吃麻辣火鍋,發現年輕人只認識辣,不欣賞麻,其實麻才是四川古早味,現在都忘了。看年輕人吃火鍋,先把味精放進碗中,加點湯,然後把食物蘸著這碗味精水來吃,真是恐怖到極點,還說什麼麻辣火鍋呢?首先是沒有了麻,現在連辣都無存,只剩味精水。
做得好的四川火鍋我還是喜歡,尤其是他們的毛肚,別的地方做不過他們,這就是文化了。從前有道菜叫毛肚開膛,還加一大堆豬腦去煮一大鍋辣椒,和名字一樣刺激。
我真的不是反對火鍋,我是反對做得不好的還能大行其道。只是在醬料上下功夫,吃到的不是真味,而是假味。味覺這個世界真大,大得像一個宇宙,別坐井觀天了。
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書籍介紹
本文摘錄自《過好這一生》,高寶書版出版
作者:蔡瀾
當擁有美食家、旅行家、生活家等身分的他,遇到不能隨心所欲出遊的日子,該怎麼過?他說:太容易過!玩繪畫、玩種植、玩料理、玩出版……依然玩得不亦樂乎,甚至時間都不夠用。
本書收錄蔡瀾過去三年所創作全新散文70篇,總是以真性情過生活的他,透過輕鬆坦率、鮮活有趣、犀利卻充滿溫度的故事,分享80多年來的人生哲學。無論正處於人生什麼階段,都能從中收穫「無論好日子壞日子,都要讓自己快活」的豁達態度。
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責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex