長野縣

• 王者中華麵 （王様中華そば ）

長野縣的日本日本王者中華麵起源於長野縣長野市一間叫「光蘭」的拉麵店。其湯頭為雞骨所熬製的拉麵略西拉麵澄清醬油味，並加入黑胡椒，兵法本中部配料除了基本的全攻叉燒外，蔥是篇日斜切而大塊的蔥白，麵則是台灣台灣細麵。

富山縣

• 富山黑拉麵 （富山ブラック／とやまブラック）

富山縣的日本日本拉麵有以顏色來命名的特色，除了這邊我們首先要介紹的拉麵略西拉麵富山黑拉麵外，接下來陸續會介紹的兵法本中部像是入善棕拉麵入善ブラウンラーメン（にゅうぜんブラウンラーメン）、小矢部白拉麵 （おやべホワイトラーメン ）與高岡綠拉麵 （高岡グリーンラーメン／たかおかグリーンラーメン）等，全攻都是篇日以這樣的模式來命名。

富山黑拉麵如同墨色與黑咖啡色般的台灣台灣黑來自於濃郁的醬油。由於富山縣富山市在二戰時有許多的日本日本軍需工廠，因此在美國選定的拉麵略西拉麵日本180個城市的轟炸目標中，排名第36，兵法本中部並且於1945年的8月1日與2日對富山市進行了富山大空襲，而富山黑拉麵就是在這樣的背景之下誕生的。

1955年，富山大空襲後的富山市的重建工作正式啟動，當時在富山市有個麵攤，為了能讓那些負責進行重建工作的付出大量體力勞動的年輕人的午餐都能夠得到足夠的鹽份補給，因而增加了醬油的濃度而創造出了這種拉麵。後來，這個麵攤在富山市的西町開設了店面，名為「大喜」。

富山黑拉麵除了由於醬油濃度高而呈現墨黑色這個特色外，撒上許多粗黑胡椒也是其特色之一。而這樣的結合則是造成了富山黑拉麵特殊的鹹又嗆辣的味道。其它的配料除了筍乾外，蔥白的量也是特別地多。麵則是粗麵，而且多半都煮得稍微硬一些。「大喜」一直營業到2000年時決定要結束營業，不過一間企業買下了它的商標，改名為「西町大喜」後陸續地開了許多的分店。

• 入善棕拉麵 （入善ブラウンラーメン／にゅうぜんブラウンラーメン）

入善町位於富山縣的東北部，面對著日本海。以盛產西瓜聞名的入善町。入善棕拉麵打著「富山不只有黑拉麵」的態勢，以當地產的味噌與蝦的抽取物做成了蝦味噌的棕色湯頭而以此命名，而使用入善町外海的海洋深層水來製麵也是其特色之一。入善棕拉麵在入善町商工會青年部的研究與開發下，於2010年7月1日正式推出。

• 小矢部白拉麵 （おやべホワイトラーメン ）

在入善町為了不讓富山黑拉麵專美於前，而在2010年開發出自己當地特色的拉麵後，位於富山縣西部，距離金澤市只要30分鐘車程的小矢部市的商工會青年部也不甘落於人後，於2012年開發出白色豚骨湯頭加上肉味噌為配料的小矢部白拉麵。

• 高岡綠拉麵 （高岡グリーンラーメン／たかおかグリーンラーメン）

同樣的，位於富山縣西北部的富山縣第二大都市高岡市，也由於入善棕拉麵開發的成功，而打造了自己當地特色的高岡綠拉麵。由於代表高岡市特色的高岡古城公園、高岡銅器、高岡大佛等，都給予人「綠」的強烈印象，因此便決定以綠為其特色來研發當地拉麵。而這個「綠」來自於當地所產的菠菜研磨而成的粉，再混合柚子胡椒和切成小塊的叉燒。配料的特色則是辛味噌。湯頭為豚骨湯頭。

福井縣

• 敦賀拉麵 （敦賀ラーメン／つるがラーメン）

福井縣的敦賀灣屬於日本海側溺灣海岸若狹灣的一部份，位於敦賀灣的敦賀市光是一個城市就有數個核能電廠，除此之外，敦賀市則是以昆布的加工業聞名。而這裡的拉麵起源於1953年，當時在敦賀車站前開了第一間拉麵店後變越開越多，人稱「中華そば」。到了1960年代，當地的中華料理店也越開越多，許多人也變得更愛吃拉麵了。

此外，由於許多團體旅行的觀光巴士會在深夜的時候停靠在敦賀站，因此這些麵攤也就開始沿著巴士所經過的國道遷移，還因此被稱為「拉麵街道」。

敦賀拉麵的始祖是元祖「一力（いちりき）」這間本來是麵攤的店。1961（昭和36）年開業，到了1977（昭和52）年則搬到了現在的店面。敦賀拉麵的麵體為多加水熟成的捲麵，湯底是豬骨與雞骨的醬油底湯頭。配料則除了筍乾和叉燒外還會加紅薑。

岐阜縣

• 高山拉麵 （高山ラーメン／たかやまラーメン）

岐阜縣的高山拉麵因為2016年由新海誠的電影《你的名字。》 （君の名は ）中的主角有吃而知名度大增。高山拉麵中的高山，指的是飛騨地方的高山市，故又稱為飛騨拉麵 （飛騨ラーメン／ひだラーメン）或飛騨高山拉麵。

一般的拉麵湯頭與醬底多是分開的，等點餐後才混合在一起，而高山拉麵的特點則是湯頭與醬底一開始就混在一起煮。也因為如此，以醬油拉麵為煮的高山拉麵的湯頭越煮會變得越濃。其出汁為雞骨、煮干與鰹節所熬製，麵則是極細的平打捲麵，切刃番手20，加水率低，約30%，一玉則是100～110克。

高山拉麵的始祖是「真砂」 （まさご ）這間店的開業者坂口時宗。坂口時宗曾去過東京、京都與大阪學習料理。昭和12年，他要回故鄉富山縣八尾町一路遊玩的途中在高山市下車，由於非常喜歡這個地方，便在高山市待了下來，並且在一間叫「金龜館」的料亭工作。而除了在金龜館工作外，他也請教之前工作認識的中國人教他做中華麵。結果隔一年，坂口時宗24歲的時候，便開了自己的麵攤，開始賣起了當地人稱之為「飛騨中華そば」的高山拉麵。

愛知縣

• 台灣拉麵 （台湾ラーメン／たいわんラーメン）

發源於愛知縣名古屋市的台灣拉麵是台灣沒有的拉麵，但是的確是在日本的台灣人所發明的。日本的台灣拉麵可說是台南担仔麺與四川担担麺的綜合體。1970年代，來自台灣的郭明優先生在名古屋開了一間叫做「味仙」（みせん）的台灣料理店。

當時他在日本的朋友曾經一起和他到台灣吃過担仔麺，回到日本之後由於想吃，於是就請郭明優做。郭明優因此研究了許多種担仔麺的做法，雖然担仔麺並非一種辣的料理，但是由於郭明優本身嗜辣，因此就加了很多辣椒和大蒜當店裡的員工餐。而郭明優的朋友同時也是店裡的常客，看到看起來似乎很美味的這道料理後也不斷地說服郭明優把這種麵列在菜單上，而郭明優也不斷地嘗試改良這道料理，最後終於在1971年完成了我們現在所知的這種生於日本的台灣拉麵。

名古屋的台灣拉麵以醬油為湯底，配上豬絞肉、韭菜、蔥、豆芽菜和辣椒炒的澆頭，此外還加了大量的大蒜。此外，按照不同的辣度，又可最不辣的分為「台灣拉麵．美國版」 （台湾ラーメン・アメリカン ）、「台灣拉麵．義大利版」 （台湾ラーメン・イタリアン ）和「台灣拉麵．非洲版」 （台湾ラーメン・アフリカン ）。

會以這些名稱來分類是「味仙」三十多年前的客人的點子，因為正如同美式咖啡的味道普通，正好把辣度一般的這種拉麵叫做是美國版。而鄉對於味道淡的美式咖啡，味道濃厚的espresso就是義大利的代表了，所以激辛的口味就叫做義大利版。而要比義大利的口味更激烈的話，那就只能是非洲版了。

• 越共拉麵 （ベトコンラーメン ）

日本拉麵卻取了個名字叫越共，比日本拉麵取了個名字叫台灣拉麵更加地令人匪夷所思。首先先來談這種麵的起源，再來談這種麵的名稱。這種麵有兩家發祥店，而且分屬愛知縣與岐阜縣，一間是愛知縣一宮市的「新京」，另一間則是岐阜縣岐阜市的「香樂」。

「新京」是愛知縣一宮市的中華料理店，這種拉麵發明時的店主稻垣稔年少的時候在1940年的當時的偽滿州國首都新京 （現在的吉林省長春市 ）生活，而這也是為什麼他給自己於1969年開的店取了「新京」這個店名。

當時他在長春吃到當地人做的一種辣椒湯麵，非常地喜歡。而他剛開店時，在做可以在夏日的暑氣與疲懶中恢復精力的員工餐時，回憶起了這道他在中國東北吃過的麵，於是他和鄰近一宮市與岐阜縣岐阜市的廚師共同研究這種麵的做法，而與他共同研發這種拉麵的廚師正是岐阜市「香樂」的老闆。

以雞骨熬湯為湯底和醬油為醬底，麵為極細的捲麵。配料的特點是有許多整粒的大蒜（一碗約10顆 ）炒辣椒、韭菜、蔥、豆芽菜和極少量的豬絞肉。而這也是這種拉麵和名古屋的台灣拉麵最大都不同之處。這兩種拉麵雖然都以辛辣的口味為賣點，越共拉麵和麵上頭有著鋪天蓋地般炒豬絞肉的台灣拉麵最大的不同，是越共拉麵裡幾乎沒有什麼肉，而是以大量的蔬菜為號召。

至於取名為越共拉麵的原因，則是因為開店當時正值越戰，店主稻垣稔看到越共在面對美國這個大國的時候竟然還如此地驍勇善戰，讓美軍陷入泥沼之中，而越共的日文正是ベトコン。只是隨著戰事惡化，店家後來也把ベトコン的起源改為best condition （ベスト・コンディション ）的縮寫了。

靜岡縣

• 志太系拉麵 （志太系ラーメン ）

靜岡縣的志太郡包括了藤枝市、燒津市和島田市，是日本的茶鄉。藤枝市的農民會在天還未亮的凌晨三、四點開始採茶，一直到早上六點左右結束。而因應這樣的作息而誕生的拉麵便稱為「早拉麵」 （朝ラーメン／あさラーメン），簡稱朝ラー。「朝ラー」並非是像大都會區的那種因為24小時營業因此一大早就可以吃到的拉麵店，而是真正早上6～8點就開門營業的店。

靜岡縣早拉麵的發降店是1919年開於藤枝市的「マルナカ」，不過一直以來整個區域也就只有寥寥數間店。直到2008年開始，藤枝市鄰近的燒津市和島田市的早拉麵店才突然開始一間接著一間地開。

志太系拉麵的幾個特點分別是，海鮮湯底醬油醬底口味的清爽湯頭，麵體為滑順的平打中太麵或中細麵，叉燒選擇脂肪較少的，不附調羹，而且麵則有有熱與冷兩種選擇，而且常常會連吃兩碗，先吃一碗熱的再接著吃一碗冷的。

• 日本拉麵兵法全攻略西日本篇（二）：京都、大阪與關西地區的拉麵
• 日本拉麵兵法全攻略西日本篇（三）：日本中國、四國地區的拉麵與鍋燒拉麵
• 日本拉麵兵法全攻略西日本篇（四）：名店輩出的博多拉麵與九州的拉麵

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此

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