文：安可．諾克（Anke Noack）

日常擺盤創意

有些菜色因為食材本身的完美關係，無論是擺盤擺盤顏色或形狀就已經夠賞心悅目了。只要最後再花點力氣，顏色原則又明例如添點現磨胡椒或是對比大秘新鮮香草等裝飾元素，在視覺上就可以更上一層樓。奇數但也有某些菜色或食材，簡單訣因質地或顏色的完美關係，要擺出它的擺盤擺盤美味可口就是一項挑戰——想想上週的燉菜或昨天的義大利麵。不過就算是顏色原則又明這些難題，也還是對比大秘有些技巧，可以幫助你找出最佳的奇數擺盤方式。

開胃菜

開胃菜非常適合放在木薯脆餅、簡單訣脆片或布利尼薄餅（blini）等可食用的完美底板上。分量僅一口大小的擺盤擺盤開胃菜，也可以使用法式前菜匙盛裝。顏色原則又明此外，開胃菜特別適合拿來嘗試一些標新立異的擺盤方式，例如使用意想不到的底板（例如鐵絲網、相框等、獨特的色彩組合、創意十足的擺盤方式（例如使用木製洗衣夾等，或者將花瓶或魚罐頭等容器當作食器來使用。

湯、燉菜

湯和燉菜往往因為顏色而顯得乏善可陳。添加像細香蔥或百里香等新鮮香草、少量法式酸奶油，或者湯裡加些不同顏色的食材小方丁用作點綴，可以為菜色帶來顏色與食物質地上的變化，看起來耳目一新。

若想在湯品中添加麵包丁、菲達起司丁或哈羅米起司丁等配料，可以排成一條路的形狀，或用長籤串起來跨在盤緣，然後端上桌。還有放在盤緣的麵包脆片，點綴幾滴酸奶油或鱒魚卵為裝飾，也能讓湯品看起來更有意思。

濃湯可在上菜前再用手持攪拌器攪拌一下，或者也可以加點卵磷脂粉，這樣泡沫會更細膩，看起來就會特別開胃。若你決定在湯裡加點裝飾性的配料，可以先放置在盤中，端上桌後再一一為客人添入湯品。也可以使用特別的容器來盛湯，例如卡布奇諾杯或WECK玻璃罐，視覺上會有加分的效果。

沙拉

堆成塔狀的沙拉，通常看起來比任意混和的沙拉還要豐盛開胃。你可以先把葉狀沙拉擺置於盤中央，再加其他食材一層一層地疊上去。溫沙拉則可利用甜點造型環擺置在盤中，再點綴些許裝飾，看起來會更加美味可口。若希望（葉狀）沙拉保持形狀，不至於太快坍塌，就先不要淋上醬汁，而是將醬汁裝在小壺裡端上餐桌。

義大利麵

將義式細麵用夾子或湯杓捲起來，做成麵沙拉或捲一捲放在深盤中，再擺上其他配料，例如蝦子、櫻桃小番茄、貝類海鮮、蘑菇、松子仁等等，會顯得特別美味可口。至於其他形式的義大利麵，你可以將醬料放置於麵食中間，再用帕瑪森起司刨絲、松子仁和胡椒粉點綴裝飾。

肉類

像肉排、魚排等體積較小的肉類食物，可以用大火煎到表面呈漂亮的金棕色，再切成小塊擺盤端上桌，看起來會特別美味。記得，焦脆的表面與裡面的肉質都要展現出來（這也就是英文所說的「sear & cut」）。

烤大塊肉時，最好是整塊端上桌再切片。但在切肉前千萬記得，肉烤好後一定要先用鋁箔紙包起來靜置幾分鐘，這樣肉汁會被組織吸收回去，之後才不會流出在盤子上。

擺盤時若數量剛好是偶數，例如兩塊肉排，那麼最好將它們堆疊起來，或至少部分重疊，這樣在視覺表現上會較為有利。

魚

若是整條魚，那麼最好煮完直接端上桌，並在餐桌上片魚。如果是魚排，記得先裹上一層薄薄的麵粉再煎，魚排會因此有金棕色的表皮，並且口感會較為酥脆。

配菜

米飯、庫司庫司（Couscous）及藜麥這類配菜，塑形後再擺盤的效果非常好。可以使用圓形模具直接放在盤子上塑形，或裝在杯子之類的容器壓緊，再倒扣在盤子上。泥狀食物有各式各樣的擺盤方式（請見本書自第44頁起的提示與建議）。捲裹起來的食物，例如春捲或德式鬆餅（Pfannkuchen），可以斜切成兩半，露出內餡，看起來會更為可口。

甜點

多數甜點除了主要甜食之外，還有醬汁、少量質地爽脆之物以及裝飾元素能用來點綴（關於醬汁，請見本書自第48頁起之擺盤提示與範例）。甜點上的裝飾元素，例如以巧克力或焦糖作為原料，也可以變成整道甜點的視覺焦點。若你用刮板將義式蛋白霜塗抹在盤子上，再用本生燈使其焦糖化，轉瞬之間一道醒目的風景就出現了。簡單，又不費什麼力氣。

如果沒有時間擺盤，也可以用薄荷葉、細糖粉、可可粉、水果粉，或各種顏色的新鮮水果丁，為你的甜點增添視覺效果，讓顏色更為繽紛。

Photo Credit: 木馬文化出版

簡單＆明瞭 擺盤七大秘訣

祕訣一
利用顏色對比！不同顏色，以及不同質地與形狀的食材，保證能帶來美食享受。使用單一淺色系食器，更能襯托出色彩之美。

祕訣二
直線、弧線還是圓圈？擺盤前先確定一個基本形狀作為「骨架」，再用食物逐一填出內裡。

祕訣三
不對稱才是王道！不對稱排列的擺盤看起來特別有意思。具體而言，就是奇數原則，讓盤中主要或裝飾元素所含的個體數量保持為奇數。還有，看似隨意、實際上亂中有序的配菜擺置，以及偏離中心的擺盤方式，都更活潑、更引人注目。

祕訣四
要有焦點！選定一項食材，透過顏色、形狀或大小突顯出來，或者也可以透過堆疊及圓塔塑形的方式，提高位置以成為視覺焦點。

祕訣五
少即是多！使用大盤子並留下足夠的空間，記住食物最多只能覆蓋盤子三分之二的面積，這樣你就有足夠的空間展示這道菜，擺盤也會出現加成的效果。

祕訣六
點睛之筆！添上切碎的新鮮香草及磨碎的堅果，或是食用花卉和其他裝飾元素，能使一道菜看起來更加美味可口。形狀特殊的裝飾元素，則可增添點異趣。裝飾時，也別忘記利用顏色反差製造對比。