位屬亞熱帶，朝鮮出正炎炎夏日平均溫度都有28至29度的冷麵臺灣，走近超商一看，故的冬各國風味的事上涼麵、冷麵紛紛上架，飄著諸如泰式酸辣冷麵、白雪日式蕎麥風味麵，宗冷傳統臺灣的麵的美味麻醬涼麵等，爭奇鬥艷。朝鮮出正而來到街頭巷尾一看，冷麵臺灣涼麵攤在夏日季節，故的冬生意總是事上特別好。

細看臺灣傳統涼麵，飄著麵條大多使用油麵，白雪料理方式多為燙熟油麵撈起後，宗冷可以先把麵條放入過涼的開水拌油晾涼，也可以撈出熱麵條直接拌油晾涼，視個人手法不同；此外，臺灣涼麵大多搭配自製的沾醬或拌醬拌勻食用，以「拌麵」形式食用，而台式拌醬多以大量的芝麻醬、醬油、醋、砂糖，與大蒜等調味料製成。常見的涼麵佐菜，有小黃瓜與蘿蔔絲條、豆芽菜、碎蔥片等蔬菜類居多，當然也可隨個人喜好，分別加入美乃滋、火腿絲片等食用，能在豔陽高照、食慾不振的夏日，吃上一碗爽口的涼麵，總令人愉悅。

然而，臺灣鄰近的東北亞國家，也常見類似的涼麵料理，相較起臺灣的「涼麵」，韓國當地「冷麵」（냉면）當道，諸如一提到韓國冷麵，想必許多讀者最有印象的，莫過於2018年4月的南北韓領袖高峰會，北韓金正恩領袖特別對韓國文在寅總統提到，他有準備一碗「平壤涼麵」要招待他；同樣地，位於韓國首爾市中心乙支路處，許多冷麵店在夏天之際，總可以見到店門口外，饕客大排長龍，只為了一嚐一碗涼快的冷麵。而冷麵（蕎麥麵、馬鈴薯澱粉）與涼麵（油麵）除了食材部分有著些許差異外，最為可見的是，冷麵麵條與湯料溫度相較起涼麵，還要「冷」上許多呢，如我們來到韓國吃碗水冷麵時，有時還可見到碗內的湯汁內，還浮有些碎冰與冰塊。

有趣的是，韓國人有著「以熱治熱、以冷治冷」（註1）的飲食觀，韓國人在夏季，不似臺灣國民吃冰解身體內的暑氣，反倒是選擇在一年最熱的大暑三伏天（삼복날），吃上一碗熱滾滾的「人蔘雞湯」（삼계탕），把汗逼出來、排毒以及恢復精氣；同時，我們也可以觀察到在下雪、溫度零下的冬天韓國街道，往往有著許多年輕人，身穿羽絨衣，脖繫大圍巾，手上卻是拿著冰棒甜筒，大快朵頤吃起來，讓人嘖嘖稱奇。而之所以如此，是因為韓國人堅信飲食得順應天氣季節，若是夏天人體體內暑氣就較高，萬一硬是吃個冰、喝涼消暑恐傷身，冬天人體體內寒氣較深，或吃燙吃辣硬避寒，日久下來，身體也難以承受。

因此，原先韓國人吃的冷麵也並非是在炎熱夏季吃的，而是溫度零下的下雪冬天，品嚐這一碗內有著碎冰、水蘿葡泡菜的高湯冷麵，吃到牙齒直打顫，而這樣過往吃冷麵的風情，也保留在北韓著名詩人白石（백석，1912-1995，本名白夔行，백기행），著名〈麵〉（국수，1941年發表）詩內，詩內一開頭就提到「冬季」的山城景色：「天下了場大雪，日落之刻肚子餓……這令人喜悅之物是什麼呢？這灰白柔軟、平凡清淡之物是什麼呢？在冬天的夜晚精神讓我為之一振，讓我喜歡上這醃水蘿蔔泡菜湯汁，愛上辣口辣椒粉，戀上新鮮的山雞肉，還有喜歡上彌漫菸草、食醋、用白切肉熬出高湯味香味，葦席已被溫到燙熱的炕頭，這個東西到底是什麼呢？讓我珍惜這安靜村莊與村裡正直的村民，讓我感到熟悉之物又是什麼？這極為高雅平素之物又是什麼呢？」（註2）

然而，時代在變，人們飲食樣貌也有所轉變，現今韓國國民吃冷麵已經不似過往，只能限定在冬天吃，反倒是這道消暑佳餚，在夏日廣受歡迎，這也難怪對韓國當地美食家、料理研究者黃教益（황교익）對於這變了調的冷麵吃法，大嘆「其實（韓國）夏天的冷麵談不上高雅素樸，就只是吃起來涼爽罷了，冷麵應該要在飄著白雪的冬季景致裡品嚐，才能感受到它的美味。」

但，我們先不論黃教益對於冬天吃冷麵的情懷，對於臺灣人而言，首先觀察到韓國冷麵麵條非以「油麵」居多，反倒主材料都是以「蕎麥」為主。而這些以蕎麥為主材料做出來韓國冷麵，依據黃教益的看法，現今大致可以分為平壤冷麵（평양냉면）、蕎麥（冷）麵（在20世紀初期稱為막국수，而到了20世紀中半葉，韓國當地多稱為메밀국수）、日式蕎麥麵（소바，そば）三種。

這些麵條的主材料都是蕎麥，但三者製麵方式與味道重點卻都不盡相同，如平壤冷麵和蕎麥冷麵都是將蕎麥麵糰放入壓麵機，壓製出麵條加以料理，而日式蕎麥麵則是將麵糰壓寬後，費些利刃功夫，一刀一刃削出細長入鍋麵條；而平壤冷麵的味道重點，多集中在高湯與麵的諧調，蕎麥冷麵的味蕾重點在於麵條與拌醬的諧調，日式蕎麥麵的關鍵，則在蕎麥麵醬汁（쓰유，つゆ）上，許多饕客認為好的醬汁對蕎麥本身具有醍味效果。

而相信好的食材若是搭配適當的醬料，可以使得味道檔次更上一層的韓國人思維，現今的韓國的日式蕎麥麵其實已經改良成韓式蕎麥麵了，特別是在醬汁上，由原先甜味清淡、口味偏鹹比重的日本醬汁，改良成為調淡鹹味，增強甜味的韓式醬汁，甚至在搭配的食材上，也多做變化，諸如我們看到的韓式蕎麥冷麵，裡頭還加上水煮蛋、海苔、小黃瓜與芝麻等，之所以會成為形成此巨大變化，在於兩國人吃法有所差異。

眾所皆知地，日本人在吃蕎麥麵時，一開始大多將麵的尾端稍微浸一下醬汁後，大聲發出吸吃麵條食用，而日式醬汁內常見青蔥或山葵調味拌勻，而等醬汁味道與份量因被麵條吸收後逐漸變淡時，日本人才會將蕎麥麵整個泡入醬汁內食用；相反地，韓國人則是在吃蕎麥麵時，一開始就會將整坨蕎麥麵浸醬汁吃，因此若是醬汁過於重鹹，恐怕讓人難以下嚥，也因此，日式蕎麥麵的醬汁鹹甜比例，來到了朝鮮半島，也入境隨俗地依照韓國人的飲食習慣加以變化。其中，當今韓國當地最有名的蕎麥麵美食，大多指向江原道，以春川市（춘천시）和平昌郡（평창군）等地。

我們常說文化是相互交流的，如同這裡的韓式蕎麥麵吃法，雖然非依循日式吃法，且加以改良，但這種變化過後的韓式吃法，大多錯過另外一項品嚐蕎麥麵特殊風味的機會——即無法好好利用蕎麥麵的醬汁，如在日本享用完蕎麥麵後，有些餐廳會奉上裝了一壺白濁熱高湯的小茶壺，裡頭裝的是煮蕎麥麵用的水，即「蕎麥湯」（소바유，소바 삶은 물，そばゆ），客人可以依照個人喜好，選擇把它倒入到剩下的醬汁內一同喝掉，其蕎麥湯別有一番風味。而在韓國當地，這種蕎麥湯喝法少見，只剩保留在專賣平壤冷麵店內，下次讀者有機會也許可去嘗試看看，只要舀入一些調味醬與蕎麥湯攪拌，入喉味道也極為可口。（註3）

註釋

• 註1：請參閱陳慶德，《再寫韓國：臺灣青年的第一手觀察》，月熊出版社。
• 註2：〈麵〉（국수）原詩為下。因為文章需求，節錄翻譯之：눈이 많이 와서/산엣새가 벌로 나려 멕이고/눈구덩이에 토끼가 더러 빠지기도 하면/마을에는 그 무슨 반가운 것이 오는가보다/한가한 애동들은 어둡도록 꿩사냥을 하고/가난한 엄매는 밤중에 김치가재미로 가고/마을을 구수한 즐거움에 사서 은근하니 흥성흥성 들뜨게 하며/이것은 오는 것이다./이것은 어느 양지귀 혹은 능달쪽 외따른 산 옆 은댕이 예데가리 밭에서/하로밤 뽀오얀 흰김 속에 접시귀 소기름불이 뿌우현 부엌에/산멍에 같은 분틀을 타고 오는 것이다./이것은 아득한 녯날 한가하고 즐겁든 세월로부터/실 같은 봄비 속을 타는 듯한 녀름 속을 지나서 들쿠레한 구시월 갈바람 속을 지나서/대대로 나며 죽으며 죽으며 나며 하는 이 마을 사람들의 의젓한 마음을 지나서 텁텀한 꿈을 지나서/지붕에 마당에 우물 둔덩에 함박눈이 푹푹 쌓이는 여늬 하로밤/아베 앞에 그 어린 아들 앞에 아베 앞에는 왕사발에 아들 앞에는/새기사발에 그득히 사리워오는 것이다./이것은 그 곰의 잔등에 업혀서 길러났다는 먼 녯적 큰 마니가/또 그 집등색이에 서서 자채기를 하면 산넘엣 마을까지 들렸다는/먼 옛적 큰아바지기 오는 것같이 오는 것이다./아， 이 반가운 것은 무엇인가/이 히수무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것은 무엇인가/겨울밤 찡하니 닉은 동티미국을 좋아하고 얼얼한 댕추가루를 좋아하고 싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고/그리고 담배 내음새 탄수 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새/자욱한 더북한 삿방 쩔쩔 끊는 아루궅을 좋아하는 이것은 무엇인가/이 조용한 마을과 이 마을의 으젓한 사람들과 살틀하니 친한 것은 친한 것은 무엇인가/이 그지없이 고담（枯淡）하고 소박한 것은 무엇인가.
• 註3：文內冷麵相關文獻，請參閱황교익著，한국음식문화박물지，2011年出版，中文繁體本《《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進。

►朝鮮冷麵的故事（下）：吃冷麵為何要有剪刀在旁「伺候」著？

責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航