文：逯耀東

烤番薯

居處附近有座小公園，出門出軟面積雖不甚大，訪古蕃薯但花木扶疏，早剝整理得很乾淨。開紫園中有一池塘，皮露塘中游魚往來，滑紅塘上架一拱形小橋，心烤環池植柳，焦香月夜臨池，味撲柳影依依，出門出軟似是訪古蕃薯江南。池外有條繞園的早剝水泥道，供人晨跑或散步。開紫清晨或午後附近的皮露人聚在這裡溜鳥走狗，下棋閱報，滑紅或散坐林間池傍閒話家常，真的是世上多少無謂事，都付談笑中了。

人在公園裡晨昏兩聚。公園外一角的道旁，很自然匯集成早晚兩市。尤其是黃昏時分，放學下班的歸來，顯得格外熱鬧。賣的都是些吃食，熱包子、山東大饅頭、蔥油餅、香酥雞、臭豆腐、鍋貼、蚵仔麵線、甘蔗雞、各色滷菜等等。

在這些小吃攤子中，有檔賣烤番薯的車子，我歡喜的倒不是他的烤番薯，而是小貨車前玻璃窗，掛的那幅彩色的大招貼，上印著：「戲說童年的神話，傳統美食再現──烤番薯。」襯著一片秋收後藍色的天空，金黃的田地。一群孩子聚在田地裡，圍著一個用泥巴堆砌成的灶，灶裡吐著熊熊的火苗，紅色的火苗映在孩子們興奮期待的臉上……這幅圖畫彷彿在哪裡見過的，又使我回憶金色的童年。於是，湊過去也買了一只。

賣烤番薯的約莫40來歲的光景，笑著說番薯是從台中販來的，包甜。我捧著炙手的番薯，在公園的石籬上坐了下來。剝開紫色的皮，露出軟滑紅心，一股焦香的氣味撲鼻，但那香味也是非常熟悉的。

番薯又名地瓜、山芋，又因外皮色澤不同，稱白薯或紅薯、紅苕等名。《北京風俗雜詠續編》中，有首〈煮白薯〉詩，詩云：「白薯傳來自遠方，無異凶旱遍中原；因知美味唯鍋底，飽啖殘餘未算冤。」詩後有作者的自注：「因煮過久，所謂鍋底者，其甜如蜜，其爛如泥。」食者特別喜好。所謂「白薯傳來自遠方」，則是白薯傳自遠方，非中國產。

番薯原產於中美洲。輾轉自東南亞傳入中國。傳來的途徑或有兩條：一或經印度、緬甸傳入雲南。據李焜《蒙自縣志》記載，番薯是由倘田人王瓊攜回種植的，並且說「不論地之肥磽，無往不利，合縣遍植。」倘田距蒙自縣城七十里。明代中葉才開闢並築建土城。王瓊大概在這個時候自境外攜回的。李焜的《蒙自縣志》修於乾隆五十六年。

另外一途是由呂宋，現在的菲律賓傳入福建。據《明萬曆實錄》記載，長邑生員陳經綸上稟，說他父親陳振龍「歷年貿易呂宋，目睹彼地土產，朱薯被野，生熟可茹……功同五穀。」陳振龍習得番薯傳種的法則，帶歸故鄉就地種植成功。所以陳經綸上稟朝廷，希望推廣栽培。這是番薯傳入中國的最早的文獻記載。

徐光啟《農政全書》對番薯的栽培、貯藏等方法記載得非常詳細。而且徐光啟也是番薯最初的推廣者。他在萬曆三十六年所草的〈甘薯疏序〉說：

「有言閩、越之利甘薯者，客莆田徐生為余三致其種，種之，生且藩，略無異彼土……欲遍布之，恐不可戶說，輒以是疏先焉。」徐光啟自莆田徐生處，得到番薯，親自試種成功，上疏朝廷推廣。當時李時珍的《本草綱目》，對新傳入的番薯性質有詳細的記載，並且說番薯可以「補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰、功同薯蕷。」

薯蕷即山藥。所以，番薯在萬曆中，自呂宋傳到福建，是可以肯定的，距今已有400多年了。

徐光啟上疏請積極推廣番薯的種植。因為番薯抗旱耐瘠，平原、丘陵、山區或沙地皆宜種植，而且單位面積收成很高，是救荒的最佳食品。事實上，番薯傳入後一直扮演防荒救飢的角色。俗稱：「一年紅薯半年糧」，不僅荒年，平時也可以番薯作主食。番薯經徐光啟積極推廣，自此之後，南自海南，北至遼東，沿海各省，西抵內地，普遍種植番薯。

清‧黃逢昶〈台灣竹枝詞〉有詩云：「昨夜聞聲賣地瓜，隔牆疑是故侯家；平明去問瓜何在？笑指紅薯繞屋華。」詩後有注：「台人呼紅薯為地瓜。地瓜最多，大者十餘斤，家家和米煮粥以佐饔餐，內地人不合水土，食地瓜最宜。」所以烤番薯與青菜消夜的地瓜粥，由來已久。番薯入台，也有兩途：一或於萬曆以後，先民由唐山過台灣，渡海而來。

鄭成功來台時，番薯已是澎湖的重要作物。據楊英《先王實錄校注》載永曆十五年二月，鄭成功收回澎湖，預計數日可到台灣。但因受風阻留滯，大軍乏糧，於是命各澳長搜索接給，但澎湖各嶼「並無田園可種禾粟，惟番薯、大麥、黍、稷，升斗湊解，合五百餘石，不足當大師一餐之用。」由是可知當時番薯已是澎湖的主食。

又據林豪《澎湖廳志》：「澎地斥鹵不宜稻，僅種雜糧，而地瓜、花生為盛。」由於澎湖風沙過大，這種情形到現在仍未改變。澎湖地瓜源於漳泉二州，然後經此過渡到本島。另一傳來途徑，則自汶萊。陳淑筠《噶瑪蘭廳志》卷六「物產」條下則說，番薯「明萬曆中，閩人得之外國……或云有金姓者，自汶萊國攜回，此另一種，皮白而帶黑點，乃地瓜中之最甜者……又名金薯。」

所以，番薯傳來台灣的途徑有兩條，一是萬曆以後，傳自漳泉，一是金姓者由汶萊攜回的金薯。還有一說是來自日本，如果能獲得材料證明，就今日而言，真是皆大歡喜了。山地番社種番薯，則較平地晚。或在清雍正乾隆之際，《番社采風圖考》載孫元衡〈種芋〉詩云：「自有蠻兒能漢語，誰言冠冕不相宜，叱牛帶雨晚來急，解得沙田種芋時。」詩後也有注：「內山生番不知稼穡，惟於山間石墟刳土種芋。苗熟則刨地為坑，架柴於下，鋪以生芋，上覆土為竅。火燃即掩其竅，數日取出芋，半焦熟，以為常食，行則挈以為糧。」對於種植地瓜與食用方法，敘之甚詳。祇是作者不知為何許人，詩也沒有載明寫作時間。

不過，《番社采風圖考》收有〈社師〉、〈完餉〉等詩。詩後都有注：「南北諸社熟番于雍正十二年始立社師，擇漢人之通文理者，給以館穀，教諸番童。」又說：「向例鳳山八社番婦，每口徵米一石，雍正四年蠲豁。」孫元衡的〈種芋〉詩，或寫於此時前後不久。那麼，原住民開始種番薯或在這段時期前後，由平地傳到山地。

所以，番薯稱番，因其來外洋。一般而言，隋唐以前，稱長城以外的邊疆民族為胡人，凡域外傳入的事物，都冠以胡字，如胡床、胡琴、胡椒、胡麻餅等等。近代則對由海上入侵的高鼻深目，碧眼黃髮的歐美人，一概視為洋人。所傳來的事物皆冠以洋字，如石油稱洋油、火柴稱洋火、彩色圖片為洋畫，香煙為洋煙。閩粵地區則稱洋人為番人或番鬼，至今香港市井仍稱啤酒為番鬼佬涼茶。台灣則稱火柴為番仔火，即是一例。因此，此番非彼番，與原住民的本土文化，似無甚關聯。

不久前，一陣政治風，竟將小民之食登上朝堂，真的是「主權在民」了。祇不過吹得太泛了些，可說是不分內外，不辨東西了。當然，一種外來事物傳入之後，經過一段時日即被融於我們自身的文化體系之中，不再探究這種事物的源流了。尤其在飲食習慣方面更明顯，番薯就是一例。番薯傳入後，即被視為一種救荒的食物，明清食譜少以番薯入饌，雖然北京人喜將番薯切絲爆炒，噴醋，爽脆可口，但不普遍。四川味的粉蒸排骨或肥腸，往往以番薯墊底，但祇是陪襯，並非主饌。

清‧王士雄《隨息居飲食譜》有「甘藷」一條，說甘藷一名番薯，「磽瘠之地種亦蕃滋，不勞培壅，大可救飢，切而蒸晒，久藏不壞，切碎同米煮粥食，味美益人。」將番薯「切而蒸晒」，即為番薯簽，和米而煮可成粥飯。先民來台拓墾，因土地肥沃稻產豐富，但所產的稻米，多運往漳泉販售。姚瑩《東溟文集後集》說：「台人皆食地瓜，大米之產，全為販運，以資財用。」周璽《彰化縣志》卷九〈風俗志〉「飲食」條下也說：「每日三餐，富者米飯，貧者食粥及地瓜，雖歉歲不聞啼飢也。」

所以，以番薯為糧的傳統由來已久。太平洋戰爭中，日人搜搾物資充為軍用，更有盟軍飛機轟炸，百事蕭條，人民全賴番薯充飢，戰後復員，這種情況並未改變，三十八年冬，我那時十六歲，因思想問題在嘉義入獄，還吃過一個時期的番薯簽飯，飯以糙米混番薯簽同煮，配以小魚乾數尾，如今憶之，味甚甘美，現在來說，應該是健康食品了。後來日子過好了，大家都有白米吃，番薯祇有留著餵豬了。

現在又有人懷念那種吃番薯簽的日子，但番薯簽已經不易尋找，祇有到青葉喝碗地瓜粥配佛跳牆了。君不見，入夜之後，半條復興南路，燈火輝煌，人聲喧譁，那裡不僅有番薯粥可喝，還有胡麻油炒地瓜葉可吃。端的是「傳統美食再現」了。

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書籍介紹

《出門訪古早》，東大出版
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作者：逯耀東

古人也愛吃，但他們吃什麼？文化的衝擊與改變是如何影響傳統小吃？街邊的美食經歷了哪些我們所不知道的變化？中國各地的吃有什麼不同？兩岸三地的飲食環境有哪些相異處？本書以歷史的考證，文學的筆觸，帶領你吃遍中國大陸、台灣與香港，探索過去半個世紀飲食文化，在社會迅速轉變中的衝擊與融合；引領你徜徉於經典文獻，從中尋覓失傳的古早飲食。

Photo Credit: 東大出版

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航