大學時候的個因我，應該怎麼想都想不到我會變成一個餐飲人。客人雖然是自帶一杯Espresso帶我進入這個圈子，但如果要我說這條路的蛋糕起點，我會說是而引多年前我還在法式餐廳當服務生的一個故事。

Photo Credit：餐廳裡的經濟學家

嘎拉嘎拉嘎拉，高跟鞋踩在廚房地板上。外場我的風暴領班露比從另一邊的門走來。通常餐期中看到皮鞋或高跟鞋出現在廚房都不是個因太妙的事。

「那個蛋糕可以出嗎？」露比問我

「這種東西不應該出現在我們的客人餐桌，我可以招待他一個蛋糕，自帶啊這個讓他帶回家自己吃，蛋糕可以嗎？萬一別桌的而引客人以為這是我們的甜點怎麼辦？」新來的甜點主廚指著牆上的「24」，老大不高興地用英文問我。廚房

「這桌旁邊有其他客人嗎？」我隨口問問。外場

「有呀。」露比回我。

「放心，他旁邊沒人。」在四樓打滾一陣子的我馬上用英文回甜點主廚。

其實我根本不知道他旁邊有沒有人，不過這好辦，萬一旁邊有人就請同事在上菜的時候順便解釋就好，小問題。新來的甜點主廚是日本人，留著一頭捲髮，烙腮鬍，給我的第一印象就是留著鬍子的納豆。從小在美國長大。還好在這個廚房大家的英文程度都算普通，就算聽得懂我的翻譯根本離事實天差地遠，大家也很識相的不說破。

「甜點主廚覺得出這個沒問題，但是萬一旁邊的客人覺得這是我們的甜點，怎麼辦？」我問露比。

「可是這是客人對他朋友的心意呀，說不定這個蛋糕對他們很重要。」看得出來露比很堅持。

我認識露比還沒有很久，雖然這傢伙看起來是脾氣很好，很好相處，但她有自己的堅持，而且惹不起。餐廳裡就是這樣，平常一天到晚在發脾氣的人，反而不太需要害怕。有些人平常看起來是好好先生，但是緊要關頭，你最好還是聽她的話，特別是她還是你上司的時候，露比就是這種人。

「他有他的顧慮，你有你的想法，我可以理解。你先下去，這裡我會處理。」我覺得先讓露比下去，反正我讓蛋糕順利送出去就好。

「好。」露比轉身離開。

事情是這樣的，客人自己帶了親手做的蛋糕，想要給朋友當驚喜。當然我可以理解這是他的心意。問題是這個蛋糕長的不是非常美味。甜點主廚覺得萬一別人誤會這是我們餐廳出的怎麼辦。老實說，那時候的我，其實覺得他的顧慮頗有道理。

「只給客人最好的」一直是我心目中的Fine Dinning在做的事。通常只要是知道客人生日，我們都會在甜點上面題字，如果客人有提前說，我們會準備一個小蛋糕給他。不過露比說的也有道理，這是客人的東西，難道我們要跟他說「對不起，我覺得你的蛋糕沒有通過甜點主廚的Dress code」嗎？

時間拉回前面一點點，我來這間法式餐廳也已經3個多月了。不久前我才剛從BCP（註）晉升到外場服務，我聽了很多關於好服務的說法，但是還是有點懵懵懂懂。

註釋：BCP是負責支援外場服務人員的職位。通常負責派麵包、做飲料、還有收東西。而通常BCP跟客人接觸的時間不多。

我工作的這間法式餐廳是全台灣最好的法式餐廳之一。餐廳共分成四樓，一樓是大廳，二樓跟三樓是客人吃飯的地方，在邊邊會有一個外場的工作室，我們都叫它Pantry。Pantry裡面有一個電梯，主要是送餐用的，四樓是廚房。

新人進來之後，需要經過幾道關卡才能服務客人。新人會先從第一個職位「跑菜員」開始。跑菜的主要任務是認菜，認識各種食材，從四樓廚房送菜下來之後，要記住這些菜是哪一樓、哪一桌的。送錯會非常麻煩。等一切上手之後，就會到最有壓力的位置之一，控菜。

控菜就是連繫廚房跟外場的一個橋樑。客人吃到最後一口的時候，外場就會打電話上來說「Last bite」，意思是吃到最後一口了。我們可以開始準備下一道了。等到外場說「Clear」的時候，代表客人吃完了，他們已經在整理桌面了，四樓的師傅就可以開始打盤了。通常在忙的時候，兩邊的口氣都不會很好。這時候我們就必須要幫他們「翻譯」。譬如說：

「二桌的菜要多久？客人都快睡著了。」外場口氣不是很好的在催菜。

「師傅，二桌的菜好了嗎？」我說。

「等一下啦！啊沒看到剛剛就在打三樓的菜，催三小？」師傅不耐煩地回應。

「快好了，剛剛在打三樓的菜。」我說。

控菜的工作。除了控制節奏之外，頭腦要清楚，記得每一桌的出餐順序，提醒師傅哪一桌有忌口，忌口什麼，又什麼要特別注意的。同時要提醒跑菜的同仁，現在出的菜的桌號，下去的時候不要報錯桌號。送錯賠錢事小，重新做可能要花30分鐘，這不是開玩笑的事。餐期真的在很忙的時候，控菜也要跟著跑菜，增加效率。

一流的控菜還需要消化兩邊情緒，充當翻譯米糕。廚房跟外場就像國民黨跟民進黨相處在一塊土地上，一觸即發。現在已經夠忙了，實在沒必要再搧陰風點鬼火。最好的狀況是，我們能夠優雅的翻譯，讓自己保持在冷靜的狀況。不過現實是殘酷的，通常在打仗的情況是，我最多只能做到不引起衝突，對同事說話也不會太客氣。我在控菜的時候，脾氣差是出名的，還常惹另外兩個領班不開心。

回到現在，甜點主廚正在想辦法把客人自己手作、要送給朋友的生日蛋糕「稍作調整」，讓蛋糕看起來符合我們餐廳的風格。不得不說，這個新來的甜點主廚真的很厲害，看起來普通簡單的海綿蛋糕，還真的讓他弄的有這麼一回事。不過他還是不滿意，畢竟這東西跟他做的成品還是有一段差距。

餐期結束之後，露比跟我在後動線討論剛剛的事情。

「這個東西真的符合我們餐廳的風格嗎？」我說。

「這是客人親手做給他朋友的，搞不好對他們來說有特別的意義啊。」露比回我。

「可是師傅顧慮的沒錯，站在他的立場，他要維持每一個從廚房出去東西的品質。」

「他的立場沒錯，不過這是廚房的角度。外場不能把我們的立場放在客人前面。搞不好他為了這個蛋糕，自己買材料，花了很久的時間準備。你怎麼能斷定這個蛋糕對他們沒有其他特殊意義？」

「可是⋯⋯」我還沒說完，露比就打斷我。

「我跟你說一個故事，這是我還是外場服務員的時候發生的事。」露比說。

「在我還是外場服務員的時候，有一天來了一對老夫妻。他們穿得很正式，對我們也都很客氣。他們帶了一瓶酒，那瓶酒就是那種大賣場299就可以買到的紅酒。外場當然是很客氣地跟他們說等等會請侍酒師幫他們服務，但是有些人心裡還是忍不住想，都來這麼好的餐廳了，也點了這個貴的套餐，為什麼要帶這種酒呢？餐廳的酒多的是呀。

在他們快吃完的時候，那位夫人跟我說，謝謝你們的服務，我們很滿意。夫人跟我說，不好意思，帶這種酒來這麼好的餐廳。但是今天是我們的30週年紀念日，這瓶酒是我們第一次約會時候開的酒。真是不好意思。」

後來露比把這件事跟其他人講，當下他們是覺得蠻羞愧的，覺得自己太自以為是了。

記得我前面提過我當時剛下外場，所以這個故事對我很震撼。在我做餐飲的日子裡，也發生了不少令人難忘或有些感動的事。但是都沒有這個故事令我印象深刻。它提醒我，每個人背後都有故事，我們是服務員，不需要把自己當成座標去評斷客人，這也是我自己服務哲學的中心思想。

曾經有個侍酒師對我說過，好服務就是把客人當成家人朋友一樣，你怎麼服務家人跟朋友，就怎麼服務客人，這樣就好。雖然說起來蠻簡單的，但是實際去做就會發現，把客人當成家人朋友，其實沒有比釋迦摩尼的肉身餵鷹簡單多少。更糟糕的是，等我當主管的時候，我把我認為好的服務跟其他同事說，大部分的人只覺得我在講幹話。

本文經餐廳裡的經濟學家授權刊登，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航