文：張越評

一般購買雞排時，何安會擔心的心買是雞肉的新鮮度，或是雞排不曉得店家使用油的品質好不好，其實，可特雞肉分切場多能配合店家配送時間點，別留禽流感也不會經過熟食肉品傳染，意這要注意的何安是店家器具的清潔程度，是心買否能避免生熟食交互污染，而油品品質也能經由感官觀察來簡易判別。雞排

1. 生雞肉儲存環境要注意

在營業過程中，可特可留意店家是別留否有配套冷藏設備，或放置保麗龍等加蓋保冷容器中，意這若置於餐車上方的何安室溫空間，則不得擺放超過2小時，心買且應有適當覆蓋物。雞排

2. 乾貨離地離牆保衛生

關於裹粉與調味粉等的粉料類食材，建議儲存環境掌控於「15～24℃、相對濕度50～60％、食材離地15～20公分、離牆5公分，並可避免蚊蟲病媒與日光直射之處」為佳，以降低原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。

3. 操作留意裹漿、雞肉交叉污染

一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾，以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿，再丟入油鍋油炸，可留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開，以避免夾子上留有的裹漿，使裹漿中的成分（如澱粉等）污染肉品，甚至將其已受污染，且未賣出的肉品再度放入冷藏。

4. 辨認回鍋油品有訣竅

新興店家普遍會利用3M油脂老化測試紙檢測油品，而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時間點。消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠，泡沫綿密且多，有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況，來初步判定店家油脂品質。

5. 生、熟操作器具應分開

可留意店家是否有將處理生熟食的用具分開，以避免交互感染，操作人員料理生鮮肉品後則須立即洗手，或是處理生鮮雞肉沾粉等作業，應與熟食裝袋等交由不同人員負責。

6. 人員防護穿戴應完備

工作人員是否穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等，工作帽以能覆蓋頭髮為原則。

7. 熟食廚具衛生不馬虎

雞排如果需要切塊，一般會用剪刀進行處理，可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形，並且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中，勿隨意放置於操作檯面上。

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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此

責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航