• 牛扒兵法全攻略（上）：牛扒要點幾成熟？熟成牛肉為何好吃？

牛扒的牛扒牛扒那麼部位

牛扒的按部位來分的話，英文稱之為cut。兵法不同Cut在這不是全攻當動詞的「切」用，而是略中當名詞用，意思是種類一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的個部「免翁牛柳」（tenderloin，又名Filet mignon、什麼Châteaubriand、牛扒牛扒那麼 fillet、兵法不同filet，全攻也就是略中牛的腰內肉〔腰內里脊肉〕、牛柳）。種類

「紐約客」（New York strip，個部又名Strip、什麼 Manhattan、牛扒牛扒那麼Kansas City strip、top sirloin、top loin、contre-filet，為牛前腰脊肉）。

「T骨／腰肉牛扒」（英文為T-bone或是porterhouse，和紐約客牛扒一樣，都是取自牛的前腰脊肉，只不過腰肉牛扒的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位，T骨則在前部，而在英聯邦的國家，這塊牛扒則被稱為「西冷」）。

「肉眼」（ribeye，又稱為Entrecôte、Delmonico、Scotch fillet、Spencer、market、beauty，顧名思義，肉眼取自肋脊部，而眼指的則是其中心部的明顯的油花）。

• 免翁牛柳

在以上四種最常見的牛扒中，免翁牛柳是牛前腰脊（short lion）和後腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位。一整塊免翁牛柳的話，前頭是寬的，然後呈錐形地越往後越細。

我們一般說的免翁牛柳（Filet mignon）取自於比較細的那一頭（因為法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思），而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂（François-René de Chateaubriand, 1768~1848）特別愛吃而得名的「七打牛扒」則是取自較厚的部位。

此外，平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉，而適合用做七打牛扒的只佔了一頭牛的2.5磅，適合用做免翁牛柳的更是只佔1磅。

這個部位在修青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實，質地則是瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小，其牛扒都會切得比其它的牛扒要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些，因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後，再以溫和而平均的火力繼續煎烤。

• 紐約客

紐約客牛扒的部位位於牛前腰脊的肋骨後方，由於牛的這部份肌肉運動較少，因此結締組織不強而肉質嫩。以外觀上來看的話，其一側是明顯的脂肪，而其它的脂肪則是整塊牛扒都可見其油花，口感則是紋理細緻。

而雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些，但還是比不過免翁牛柳和肉眼扒般嫩，不過其牛肉的風味十足，僅次於肉眼扒。紐約客的烹調方式必須以高溫，可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊，在中國大陸則被稱為外脊。

• T骨

和紐約客牛扒一樣取自牛前腰脊的T骨牛扒。而根據美國農業部USDA的規定，牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為腰肉牛扒，但能被稱做T骨的部位則必須是0.5英寸寬，因此腰肉牛扒也被稱為大T骨。而其英文名稱中的「T」已經詮釋了這塊牛扒的形狀。

T骨牛扒的一側是牛腰肉，另一側則是紐約客。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感，一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約客，好似同時置身於兩個世界一般。

而也因為這兩個世界的共存，使得烹調T骨必須格外地小心，因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。

• 肉眼

肉眼扒的油花遍佈而脂肪散佈，其中心處紋理細緻，外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肉眼這部位不但牛味濃郁，而且是牛扒之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肉眼的脂肪含量高，烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

不過在美國，肉眼是專指去骨的肋脊部牛扒，如果是帶骨的話，則不稱為ribeye steak，而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話，則被稱為斧頭扒（Tomahawk）。

除了上面幾種最常見的牛扒部位外，其它還有：

• 牛肋扒（prime rib）

先來看牛肋扒的英文prime rib。這代表了這一塊肉是牛整個肋條最主要的部份的肉，而這塊主要的肉又來自於primal rib，也就是一整頭牛的屠體的「主要切割」，英文為primal cut。主要切割的方式每個國家都不同，而有牛肉主要切割規定的，還有阿根廷、巴西、英國、德國、葡萄牙、義大利、波蘭、荷蘭、法國、克羅埃西亞、俄羅斯和土耳其等國。

這些對牛隻屠體主要分割方式的不同，取決於該國的飲食習慣。以阿根廷為例，「主要」切割竟然還包括了牛胸線（Mollejas）、牛小腸（Chinchulín） 與牛腎（Riñones ），足見這些牛的部位在阿根廷飲食中的重要性。而法國則是這些國家中將牛隻切割得最多也最細的，有多達29個的主要切割。

相較之下，美國對牛隻的主要切割就精簡多了，主要分為「前半切割」（forequarter cuts）與「後腿與臀部切割」（hindquarter cuts）。然後前半切割再分割為牛肩（chuck）、肋條（rib）、牛胸（brisket）、小腿（shank）和胸腹肉（plate）；後腿與臀部切割則包括了里脊（lion）、後腿（round）和腹脇部（flank）。

在這個部份，除了這裡談的牛肋脊部第6至第8節肋骨之間的牛肋扒和前文的肉眼牛扒外之外，還有位於牛肋和牛肩之間的牛仔骨（short rib）。

而由於牛肋扒通常都不像一般牛扒一樣切片後與烹飪器具平行烹調，而是整塊立著進烤箱烤，所以又稱為「站立肋扒肉」（standing rib roast）。它不但是切塊牛肉的王者。而且餐桌上只要有它，就有了歡慶的氣氛。此外，它更是各大節慶與各種派對的大餐首選。

• 牛仔骨（short rib）

中文說它小，英文說它短。沒錯，就是因為這個部位又小又短，所以不夠稱頭當真正的牛扒。而這牛全身最短的五根肋骨，其實不在肋脊部而是在牛肩部。而也由於在這些骨頭之間的肉來自於經常使用的肌肉，因此雖然味道好，但總是硬到得用手抓起來啃著吃。

• 上後腰脊（top sirloin）

從肋扒肉再往後走，則是牛的前腰脊部，英文是short lion，前腰脊部再往後的區域則是我們稱為西冷的後腰脊部，這幾處都是我們一般吃的牛扒最常使用的部位。前腰脊部有我們前面談過的T骨和紐約客，而這裡談的後腰脊部的最上面一塊就是西冷，西冷再往下則是有一部份延伸報前腰脊部的腰內肉（tenderloin），而再往下就是這裡談的又稱為無骨西冷（boneless sirloin）的上後腰脊，肉質比最上面那塊還要軟嫩。

牛的後腰脊部由前到後由其第13根肋骨一路延伸到臀骨，由上到下則是從背部一直向下到腹脇部。因為靠近後腿，所以肉質和前腰脊部比起來會再緊實一些。以上後腰脊來說，它雖然無骨，卻有著臀中肌（gluteus medius）和股二頭肌（biceps femoris） 這兩大肌群。

• 下後腰脊肉（bottom sirloin）

下後腰脊肉下接腹脇肉，是西冷肉中最大塊，肉質也較瘦而帶嚼勁的部份。而這部份會再做成嫩角尖牛扒和翼皮牛扒兩種牛扒，這兩種牛扒則於下面的部份詳述之。

• 嫩角尖牛扒（tri-tip steak）

嫩角尖牛扒是從嫩角尖肉塊（tri-tip roast）所切出來的牛扒。嫩角尖肉塊是西冷肉塊（sirloin primal）的三角尖端部位，也就是西冷與後腿（round）與腹脇肉（flank，牛下腹肌）相接的地方，這個部位包含了大腿骼脛束淺深兩層之間包住的筋膜張肌闊筋膜張肌（tensor fasciae latae）。這個部位在市場上並不多見，但價格相對低廉而風味佳。

嫩角尖之名最早出現在1915年，當時被稱為牛腰臀肉（loin butt）的三角部位。美國加州長堤市（Long Beach，也稱做長灘）一間叫傑克的科西嘉房間（Jack's Corsican Room）的餐廳以這個部位的尖端做成紅酒燉肉（triangle tip）。到了1964年，加州的棕櫚泉（Palm Springs）就開始有人以triangle tip的縮寫tri-tip之名販售這部位的牛肉了。

• 翼皮牛扒（flap steak）

翼皮牛扒可能更常在台灣聽到的名稱是西冷尖（sirloin tip）。不過雖然這個部位的牛肉比不上一般的西冷，但也不是冠上西冷的名稱來自抬身價或欺騙顧客，而是這本來就是美國的新英格蘭地區對這部位牛肉的習慣性叫法。而在法國，這塊牛扒則被稱為bavette。

這個部位的牛扒價格十分地便宜，而這部份的肉由於包含著腹部軀幹的主要肌肉腹內斜肌（internus abdominis muscle），所以肉質紋理集度地粗糙。因此在烹調時，最好先順其紋理切成幾個小塊後，再逆紋切成片，烹調後才更適口。

• 腹脇肉牛扒（flank steak）

腹脇肉牛扒取自牛腹部，由於結締組織多而風味佳，但也因為這樣而吃起來不是那麼地嫩。腹脇肉牛扒流行於中南美洲的許多國家。哥倫比亞稱之為sobrebarriga。而阿根廷、巴拉圭與烏拉圭等西語國家則稱之為為matambre。不過在阿根廷，腹脇肉則多被做成包了紅蘿蔔、水煮蛋等餡料先煮再烤的腹脇肉卷（matambre arrollado）。

• 懸掛牛扒（hanger steak）

光從英文來看的話，實在會搞不懂這到底是牛的哪一個部位。Hanger Steak到底hang的是什麼？事實上，這牛扒是取自於牛的橫膈膜小腿（crus of diaphragm）這個部份，就好像掛（hang）在橫膈膜上一樣。而這塊牛扒連著牛的最後一塊肋骨，並且連著牛的腰椎之前端的位於牛腩的位置。

也因為它就掛在那什麼也不做，所以它是一條牛身上最嫩的部位之一。在法國，它被稱為onglet，在義大利被稱為lombatello，而在西班牙，它則是叫solomillo de pulmón或是entrama or entécula'。

懸掛牛扒在口感和風味上都十分類似於腹脇肉牛扒，或是說，它的嫩度僅次於菲力、而風味則類似於紅屋牛扒，因此這些年因為其誘人的美味而身價水漲船高。而它又被稱為肉販或屠夫牛扒（butcher's steak），原因是這塊肉實在是太好吃了，所以賣牛肉的都會偷偷藏起來不賣給別人。

• 側腹橫肌牛扒（skirt steak）

側腹橫肌牛扒取自牛腩（牛腹部及靠近牛肋處帶有筋、肉、油花的的鬆軟肉塊）的部位，也就是胸腹肉（plate）的部份，再往後就是腹脇肉牛扒了。如果按照美國式的分割法，牛的13根肋骨前5根的部分是前胸（brisket），6-12根是胸腹肉（plate），13根及後面則是是腹脇肉（flank），而側腹橫肌牛扒位於牛的橫膈膜附近牛肚皮的地方。

香港會再將之細分，稱之為「爽腩」（又叫「繃紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」），和香港稱為「坑腩」的無骨牛小排（boneless short rib）部位都是最常用的牛腩部位（被稱為坑腩是因為除去肋骨後會出現一條條的坑）。

牛腩其它的部份還有集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃有韌性的「挽手腩」；連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌的「腩底」；爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質，非常爽脆的「腩角」。

側腹橫肌牛扒的精確位置是在牛肋骨下方，胸部與腹部空穴處的兩個分隔的肌肉。這兩個肌肉分別為橫隔肌（the diaphragm muscle）與腹橫肌（transverse abdominis muscle），而取自橫隔肌側腹橫肌牛扒英文叫「外緣」outer skirt，取自腹橫肌的叫「內緣」inner skirt。

外緣連著牛的胸壁，由第6根肋骨斜延伸至第12根，並且被很厚的膜（也就是橫隔膜）所包覆，而這塊牛扒就是讓橫隔膜運動的肌肉，而也因為它在牛的屠體上連於體壁外側，所以被稱為外緣肌肉。而內緣之所以被稱為內緣則是因為它位於體壁內側。內緣肌肉平的穿過牛肋骨下方，穿過肋骨一直延伸到腹脇部，再連到後臀。

雖然外緣與內緣的側腹橫肌牛扒都是紋理粗糙的長而平坦的肌肉，但是外緣側腹橫肌和內緣側腹橫肌比起來，紋理要來得更粗糙一些，形狀也更一致。而內緣側腹橫肌則是瘦了一些，而且形狀比較不規則。此外，墨西哥料理的法士達最常使用這部位的牛肉。

不過，側腹橫肌牛扒（skirt steak）非常容易和腹脇肉牛扒（flank steak）搞混。這主要是因為它們都是長條狀，而且外觀看起來和牛扒的形象八竿子打不上關係。區分方式是，側腹橫肌牛扒是瘦而帶著粗糙纖維的肉，而腹脇肉牛扒雖然因為取用部位的肌肉運動量大而肉質也同樣瘦而粗糙，但是比側腹橫肌牛扒要來得更厚也更寬。而在風味上，側腹橫肌牛扒則是比腹脇肉牛扒要來的肉味濃郁些，不過筋也更多。

以上所談的腹脇肉牛扒（flank steak）、 懸掛牛扒（hanger steak）、與側腹橫肌牛扒（skirt steak）3種牛扒，皆非來自於一般我們所熟知的肋脊部的牛扒部位。這三兄弟通稱為平板牛扒（flat steak）。

它們的共同點，除了不像肉眼、菲力和紐約客等牛扒是肉販切割而成，而是維持著自身的形狀與大小外，另外就是雖然它們都風味十足，肉質卻不是全都那麼地嫩，而且最好要先醃過一段時間之後再進行烹調。

• 牛扒兵法全攻略（下）：世界各地的牛扒

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此

責任編輯：彭振宣
核稿編輯：翁世航